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據(jù)《中國餐飲報告2018》顯示，2017年我國餐飲業(yè)收入達(dá)到3.9萬億元，用戶超過3億，日訂單量近3000萬。有行業(yè)人士稱，與龐大用戶群相對應(yīng)的是活躍于外賣市場的小微餐館拿證難的現(xiàn)狀。在廣州市越秀區(qū)“區(qū)長信箱”，2018年7月11日一封來信顯示，市民鄧先生反映其在越秀區(qū)開辦一家面積在30平米以下的小餐飲店，5月拿到營業(yè)執(zhí)照，6月申領(lǐng)食品經(jīng)營許可證，但遲遲未獲通過，存在辦證困難。與此同時，有商家吐苦水稱，盤下店面后因?yàn)樽≌繜o法辦理餐飲印業(yè)執(zhí)照。

　　那么，目前外賣平臺的小餐飲證照情況如何？外賣平臺面世后給小餐飲的食品安全監(jiān)管帶來哪些變化和挑戰(zhàn)？業(yè)界對此有何建議？

　　五羊邨地鐵站附近，密集分布了多家小餐飲。

　　南都記者就上述問題，在廣州天河石牌街、越秀寺右三馬路、海珠濱江東路、番禺大學(xué)城等多個區(qū)域開展了調(diào)研。南都記者發(fā)現(xiàn)，在目前入駐外賣平臺的小餐飲商家中，多數(shù)商戶會主動亮證經(jīng)營，但個別商家仍透露辦理餐飲許可等證件費(fèi)時達(dá)三個月，對經(jīng)營構(gòu)成一定困擾；在食品安全環(huán)節(jié)，入駐外賣平臺的部分商家從平臺統(tǒng)一采購食材，讓食材來源與管理“有跡可循”；調(diào)研還發(fā)現(xiàn)，部分小餐飲商家認(rèn)為在外賣平臺推廣力度有待加強(qiáng)。有行業(yè)人士認(rèn)為，未來小餐飲發(fā)展將趨向品牌與連鎖化，應(yīng)進(jìn)一步加強(qiáng)政企合作，實(shí)現(xiàn)餐飲服務(wù)食品安全的社會共治。在餐飲企業(yè)準(zhǔn)入方面，應(yīng)進(jìn)一步分析造成許可證辦證難的原因，分類施策，對食品安全和衛(wèi)生環(huán)境達(dá)標(biāo)的小微餐飲通過登記備案管理，破解餐飲許可準(zhǔn)入難題。

　　|證照環(huán)節(jié)|

       8成臨街商戶主動亮證，辦證更易但最長仍需近3月

　　目前餐飲業(yè)有著嚴(yán)格的準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)，對經(jīng)營場所類型、環(huán)保條件等均有明確的限制。南都記者了解到，一般餐飲企業(yè)需要辦理營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、消防審批、排污許可證，同時要為從業(yè)人員辦理健康證。并在經(jīng)營時需亮出營業(yè)執(zhí)照與食品經(jīng)營許可證。

　　那么，小餐飲商家進(jìn)駐外賣平臺的標(biāo)準(zhǔn)如何？根據(jù)2018年1月1日正式實(shí)施的《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》，網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺要對入網(wǎng)餐飲服務(wù)經(jīng)營者進(jìn)行實(shí)名登記，嚴(yán)格審查入網(wǎng)經(jīng)營者的《食品經(jīng)營許可證》等經(jīng)營資質(zhì)，并將相關(guān)證件按要求公示。

　　走訪中，部分商家按照食品安全公示牌陳列了相關(guān)證照。

　　調(diào)研結(jié)果顯示，商家對于辦證時長和難易程度普遍較為滿意。位于海珠區(qū)同福中路的“華福包點(diǎn)”店主告訴南都記者，過去要想辦理餐飲類許可證，需要達(dá)到一定的營業(yè)面積才可以辦理，相比之下，如今已便利許多。位于下渡路的“湛江鴨仔飯”商家直言，現(xiàn)在到辦證窗口，會有專業(yè)的工作人員指導(dǎo)辦理和準(zhǔn)備材料，相比過去毫無頭緒要方便得多。

　　與此同時，由于缺乏專業(yè)辦證指導(dǎo)，小餐飲商家運(yùn)營周期短、轉(zhuǎn)手快等，“辦證難”依然困擾一些小微餐飲商家。南都記者走訪海珠區(qū)、越秀區(qū)、番禺區(qū)30家小餐飲商戶發(fā)現(xiàn)，商家中辦證時間最短的為15天，最長則需要近3個月，平均在1到1.5個月。前述“華福包點(diǎn)”店主就表示，其辦證花費(fèi)超過1個月。

　　30家小餐飲營業(yè)資質(zhì)及公示情況。

　　還有一些小微餐飲商家表示，盡管“辦證難”問題已逐步破解，但對于體量較小、抗風(fēng)險能力較弱的小微餐飲來說，長達(dá)月余的辦證時間還是太長。

　　那么，小微餐飲商家是否都按規(guī)主動公示相關(guān)證照？

　　一些商家表示，只有在有關(guān)部門檢查時才會拿出證照。

　　在南都記者逐一走訪的30家小微餐飲實(shí)體商家中，有24家主動亮出營業(yè)執(zhí)照，26家主動亮出食品經(jīng)營許可證。上述兩證均亮出的有22家，比例達(dá)73.3%。未主動未亮證照的小餐飲中，有商戶向南都記者表示“剛開業(yè)3天，證照正在辦理。”寺右二馬路一間酸菜魚餐館的負(fù)責(zé)人稱“僅在工商等主管部門到店檢查時會拿出有關(guān)證照，不亮證是防止被人拍攝，在外賣平臺假冒注冊?！?/p>

　　|食品安全|

　　三分之一小餐飲從平臺采購食材，過半保存食材單據(jù)

　　除了公示營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等規(guī)定動作，南都記者在走訪中發(fā)現(xiàn)，一些小餐飲實(shí)體店還主動公示了食品安全等級、供貨源的具體名稱及聯(lián)系方式。

　　30家小餐飲食材來源。

　　例如，位于廣州海珠區(qū)下渡路的“品味牛雜燙菜”，店內(nèi)置有一塊海珠區(qū)小餐飲食品安全公示欄，詳細(xì)列出了食品安全等級、食品安全承諾書、食藥監(jiān)局日常檢查記錄表、食品安全管理員等信息。南都記者注意到，該店內(nèi)的大宗食品原料（添加劑）公示欄，詳細(xì)陳列了肉類、蔬菜、粉面類等食材的供應(yīng)商，細(xì)化到具體菜市場地址及檔口，并留有聯(lián)系方式。

　　一家餐飲店保留的近期食材單據(jù)。

　　南都記者走訪的30家小餐飲店鋪中，在食材選購上，超過一半商家有固定的食材選購點(diǎn)。在紙質(zhì)或電子版單據(jù)保留上，位于海珠區(qū)寶崗大道北的多家小餐飲商戶表示，貨源單據(jù)會保存2年。下渡路一家餐飲店有專門存放單據(jù)的位置，并由專人管理。

　　小餐飲商家食材供應(yīng)單據(jù)保留時長。

　　隨著外賣行業(yè)的發(fā)展，市場也興起配菜供應(yīng)平臺。南都記者走訪的30家小餐飲實(shí)體店中，有約三分之一的小餐飲商家選擇與外賣平臺的配菜供應(yīng)合作，由后者定期提供食材。對此，某外賣平臺華南地區(qū)負(fù)責(zé)人告訴南都記者，其所屬的平臺正與美菜網(wǎng)等生鮮電商合作，定期為商家提供品質(zhì)食材，“外賣平臺通過對配菜供應(yīng)商把關(guān)，也有利于外賣餐飲的食材可以追蹤與溯源。”

　　|新憂|

　　如何留住消費(fèi)者，有商家支招“需形成自身優(yōu)勢”

　　南都記者發(fā)現(xiàn)，一方面進(jìn)駐外賣平臺成為“熱潮”，不少商家反映進(jìn)駐外賣平臺后訂單量增加，但另一方面也有商家反映，由于缺乏運(yùn)營和推廣的有效手段，在平臺激烈的外賣競爭中遭遇困局。

　　據(jù)統(tǒng)計(jì)，2018年外賣行業(yè)累計(jì)入駐商家數(shù)達(dá)500萬，催生了一個超過2000 億人民幣和超過3億用戶的市場。外賣平臺賦予了線下小餐飲商家的外賣能力，也帶來了新的挑戰(zhàn)：如何在激烈競爭中“留住”消費(fèi)者。

　　小餐飲進(jìn)駐外賣平臺后生意變化。

　　位于海珠區(qū)下渡路的“小喬壽司料理”店員表示，該店進(jìn)駐外賣平臺已有1年，但缺乏推廣經(jīng)驗(yàn)，每天外賣平臺的訂單只能接到1-2單，收入變化不大。南都記者以“壽司”“料理”關(guān)鍵字查詢外賣平臺發(fā)現(xiàn)，即使身處在該服務(wù)區(qū)域，也難以搜索到“小喬壽司料理”的店鋪“身影”，推薦排名在20位后，難以被消費(fèi)者察覺。

　　但同樣位于下渡路的“正宗柳州螺螄粉”則有另一番觀感，其老板指出，隨著外賣越來約流行，其進(jìn)入外賣平臺后生意明顯變好，“平均每天較以前多處100單”。雖然食材物價上漲，但他表示自己并沒有大幅提價，最終憑借實(shí)惠的價格，完成了“薄利多銷”的逆襲。

　　除了價格優(yōu)勢，大學(xué)城一家“欽記木瓜牛奶”店老板提供了另一番思路。他承認(rèn)由于食材價格偏高等因素，導(dǎo)致食品售價被抬高。“我們知道很多茶飲店會盡力壓低價格，甚至打起價格戰(zhàn)，但我們不參與，現(xiàn)在憑借質(zhì)量保證，還是做出了口碑”。

　　同福中路“悅滋味”老板向南都記者總結(jié)了小餐飲在外賣平臺的發(fā)展“策略”。

　　一種是憑借質(zhì)量經(jīng)營出口碑，在外賣平臺上做成連鎖店，而另外一種則是以更實(shí)惠的價格獲得消費(fèi)者青睞?！盁o論哪一種，最關(guān)鍵是要找準(zhǔn)方向，形成自己的特色優(yōu)勢，才能脫穎而出”。

　　|探索|

　　監(jiān)管部門推行小餐飲備案制，政企“合作治理”深入推進(jìn)

　　30家小餐飲接受各部門抽查監(jiān)管頻率。

　　實(shí)際上，為解決小微餐飲辦證難，監(jiān)管部門也在不斷探索。根據(jù)廣東省食藥監(jiān)局2018年7月發(fā)布的《關(guān)于50㎡（含50㎡）以下小餐飲審批改備案試點(diǎn)工作規(guī)定》，具備開辦條件的小餐飲只需提供登記表、身份證、承諾書等5項(xiàng)材料，無需營業(yè)執(zhí)照就可以當(dāng)場獲得《小餐飲備案憑據(jù)》并開展相關(guān)經(jīng)營活動。備案信息生成后，當(dāng)天由備案系統(tǒng)自動推送至省食藥監(jiān)局公眾外網(wǎng)，用于公示和查詢。

　　作為特大型城市的上海，也積極探索小餐飲的備案管理，對符合一定條件的小餐飲辦理備案，上海市的地方立法和監(jiān)管政策取消了必須取得營業(yè)執(zhí)照的要求，很好地解決了小餐飲的準(zhǔn)入難題，截至目前發(fā)放小餐飲備案卡9000余張。上海市食品安全監(jiān)管部門還開發(fā)了小餐飲備案信息數(shù)據(jù)庫并向社會開放，加強(qiáng)備案小餐飲的事中事后管理，為真正提升小餐飲的規(guī)范化經(jīng)營水平發(fā)揮了積極作用。

　　除了簡化小餐飲的證照審批流程，多地通過與外賣平臺開展政企合作，取得了不錯的成效。

　　例如，佛山實(shí)施“平臺+監(jiān)管”制度，通過網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺對入網(wǎng)商戶進(jìn)行嚴(yán)格核查，下線無證經(jīng)營商戶，并對申請入網(wǎng)商戶進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān)，從而促進(jìn)無證小餐飲主動申請辦理食品經(jīng)營許可。當(dāng)?shù)厥乘幈O(jiān)局與多家網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺合作，明確平臺責(zé)任和義務(wù)，積極推動小餐飲建成明廚亮灶。

　　外賣平臺線下檢查小餐飲商家頻率。

　　東莞市食藥監(jiān)局副局長梁少華此前接受南都記者采訪時表示，要采取“線上線下同步監(jiān)管，線上線下同等措施”的管控方式，對不符合要求的一律不得入網(wǎng)，杜絕無證、套證和無實(shí)體店的餐飲單位上線。其中線上，主要抓網(wǎng)絡(luò)訂餐第三方平臺，要求其履行主體責(zé)任，落實(shí)許可證公示制度，加強(qiáng)對入網(wǎng)餐飲服務(wù)單位的許可證審查及資質(zhì)審查等；線下，主要抓餐飲服務(wù)單位，要求其具備“食品經(jīng)營許可證”，并按照相關(guān)要求規(guī)范經(jīng)營。

　　小餐飲商家對于各部門監(jiān)管的態(tài)度。

　　在小餐飲企業(yè)監(jiān)管難題上，浙江湖州的政府部門探索從“保姆式”監(jiān)管向第三方平臺協(xié)管等全社會共治格局轉(zhuǎn)變。通過與第三方外賣平臺簽署協(xié)議，建立入網(wǎng)餐飲商家資質(zhì)審查制度，對加入外賣平臺的餐飲商家嚴(yán)格落實(shí)上線基本門檻，通過技術(shù)抓取、對發(fā)現(xiàn)證照信息有問題的餐飲商家勒令線下整改。

　　|業(yè)界|

　　深入推進(jìn)小餐飲登記備案管理，政企合作促進(jìn)餐飲服務(wù)食品安全線上線下協(xié)同治理

　　近年來，數(shù)量眾多的小餐飲企業(yè)紛紛入駐線上平臺，互聯(lián)網(wǎng)+餐飲的新型網(wǎng)絡(luò)經(jīng)濟(jì)發(fā)展是大勢所趨，如何進(jìn)一步確保網(wǎng)絡(luò)餐飲的食品安全監(jiān)管也值得進(jìn)一步探索。

　　對此，某知名外賣平臺公共事務(wù)負(fù)責(zé)人向南都記者分析稱，食品安全監(jiān)管不僅包括衛(wèi)生環(huán)境，還涉及食材溯源、商家衛(wèi)生、外賣配送等多個環(huán)節(jié)。

　　“商家入駐外賣平臺，需要審核雙證、店面環(huán)境。我們也會進(jìn)行后續(xù)回訪?，F(xiàn)在國內(nèi)各地也整合系統(tǒng)、推進(jìn)食品經(jīng)營許可查詢的統(tǒng)一，所以這是一個持續(xù)發(fā)展的階段。”他表示，平臺積極履行食品安全管理職責(zé)，目前還有部分商家選擇與外賣平臺簽訂配菜供應(yīng)服務(wù)協(xié)議，讓食材能夠溯源。

　　對于小餐飲商家提及的推廣難題，他表示，食品安全的信用分接下來會成為重要因素，“我們駐地人員每天會抽部分商家檢查廚衛(wèi)環(huán)境、食材供應(yīng)單據(jù)。平臺排名開始采取綜合評分，出現(xiàn)食安事故的商家會被列入黑名單，信用分高的會被推薦?！?/p>

　　他表示，“作為新興互聯(lián)網(wǎng)事物，消費(fèi)者已適應(yīng)了這種便利高效的生活方式，接下來對外賣餐飲的品質(zhì)要求會逐步提升。外賣平臺還有很大的發(fā)展空間，目前我們也在與商家合作，給予支持促進(jìn)一些小餐飲品牌化、連鎖化發(fā)展，以便統(tǒng)一管理?！?/p>

　　行業(yè)人士認(rèn)為，在餐飲企業(yè)的資質(zhì)管理上，一方面要繼續(xù)按照國務(wù)院和國家市場監(jiān)管總局的要求，進(jìn)一步優(yōu)化準(zhǔn)入服務(wù)，壓縮食品經(jīng)營許可證的辦理時限，簡化辦理程序。另一方面，在小餐飲食品經(jīng)營許可管理上，2018年《國務(wù)院關(guān)于在全國推開“證照分離”改革的通知》也明確授權(quán)縣級市場監(jiān)管部門“從盡量方便群眾、有利于群眾就業(yè)的角度出發(fā)，堅(jiān)持保障安全、衛(wèi)生的原則，自主決定改革方式?！币虼?，繼續(xù)深入推進(jìn)小餐飲登記備案管理，對達(dá)不到許可要求，經(jīng)營規(guī)模小的小餐飲企業(yè)，實(shí)施登記備案管理，并允許其入網(wǎng)經(jīng)營，以實(shí)現(xiàn)線上線下協(xié)同治理的良好效果。

　　行業(yè)人士建議，對于加強(qiáng)政企合作，通過監(jiān)管部門掌握的食品經(jīng)營許可、登記備案數(shù)據(jù)庫的建設(shè)、開放和共享，為第三方平臺更好地履行資質(zhì)審查等法定義務(wù)奠定基礎(chǔ)，第三方平臺積極探索網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全的智慧管理和大數(shù)據(jù)應(yīng)用，也有利于實(shí)現(xiàn)餐飲服務(wù)食品安全的社會共治。

　　總之，餐飲服務(wù)提供者、第三方平臺、監(jiān)管部門應(yīng)該分別履行好食品安全主體責(zé)任、管理責(zé)任和監(jiān)管責(zé)任，著力解決餐飲服務(wù)行業(yè)的準(zhǔn)入難題，加強(qiáng)食品經(jīng)營許可等基礎(chǔ)監(jiān)管信息數(shù)據(jù)的建設(shè)和共享，積極探索餐飲服務(wù)利益相關(guān)者在食品安全領(lǐng)域的合作治理模式，相互助力，形成共治合力，提升食品安全的監(jiān)管效率。這既符合放管服改革的精神，也是著力優(yōu)化營商環(huán)境的具體體現(xiàn)。

　　采寫：南都記者 黃馳波 余毅菁 見習(xí)記者 詹晨楓

　　編輯：張亞莉

(責(zé)任編輯：)