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　　冷風呼嘯的季節(jié)，中國人的餐桌上少不了熱氣騰騰的一鍋：無論是奶白的魚頭煲、羊肉煲，還是油亮清澈的雞湯、排骨羹，或是咕嘟歡唱的火鍋湯底，都有幾片多年草本生植物的地下根莖在發(fā)熱發(fā)力——姜，這種很可能發(fā)源于中國的古老香料，已經陪伴了我們三千年以上。它既“懂”美食，又“知”醫(yī)藥，辛辣老到如一名年長的智者，不吝以最大的熱情，陪伴人們的日常生活。

　　“不撤姜食，不多食”

　　“姜還是老的辣?！崩侠钡慕茉缇团c智者結緣，孔子在《論語·鄉(xiāng)黨》里更像是一位美食家，以自己對飲食的一番標準和態(tài)度，提出了流傳至今的“不食”標準：“失飪，不食。不時，不食。割不正，不食。不得其醬，不食……不撤姜食，不多食?！闭f明孔子每次吃飯都要吃姜，但是每頓都不多吃。

　　《論語》對姜的評價樹立了姜在中國餐桌上的地位——作為最常見、最舉重若輕的調味，時至今日，“蔥、姜、蒜”仍是中式飲食調味的鼎立三足。在孔子說出“不撤姜食，不多食”的1600多年后，南宋理學家朱熹在其所著的《論語集注》中，也贊同孔夫子食姜的嗜好，說姜能“通神明，去穢惡，故不撤”。

　　“通神明，去穢惡”的姜其實自己身世成謎——至今沒有人發(fā)現野生姜，也就無從得知姜的最早發(fā)源和栽培地。曾有人因為這種根莖類草本植物喜好暖濕氣候、適當的蔭蔽和排水良好的土壤，把它的老家指定為東南亞一帶，特別是以印度為中心；不過近些年來，更主流的觀點則趨向認為姜并非舶來品，而是原產于中國。關于姜的史料記載最早發(fā)生在三千多年以前的先秦時代，這也意味著中國人對姜的人工栽培的時間點更在那之前。

　　三千多年前，西周第五代天子周穆王曾西征巡游、東巡河南諸地，《穆天子傳》作為研究西周歷史的重要典籍，講述的就是這段時期的歷史，內容涉及先秦時期各族的分布、遷徙和交流。其中桂姜（肉桂和生姜）作為名貴的香料特產，與黃金、貝帶、朱丹同列，在交流往來中曾四次被周穆王賜給當地人。

　　到了春秋時期，對姜有記述的史料除了《論語·鄉(xiāng)黨》，還有《左傳·莊公二十四年》關于“女贄不過榛、栗、棗、修，以告虔也”的記載?！百棥笔前菀娮痖L時要敬贈的禮物?！伴弧⒗?、棗”不難解釋，而“修”則是加姜調味后的肉干——晉代杜預對此注解：“修，鍛脯加姜、桂曰修。”唐代孔穎達也曾引典解釋為：“薄析曰脯，捶之而施姜、桂曰鍛修?！笨梢娊苋コ庑鹊淖袅厦钣茫晒胖两?。

　　吃肉必然少不了姜，肉桂和姜常被相提并論，作為調味佳品。成書于戰(zhàn)國末期的《禮記》對姜有記載：“曾子曰，喪有疾，食肉飲酒，必有草木之滋焉，以為姜桂之謂也。”中國先人對姜的深入見解，推動了姜的快速傳播——依據《史記·貨殖傳》的記載，早在西周末年至戰(zhàn)國初年，姜在我國已開始被大規(guī)模種植。漢代劉向《新序·雜事五》中提到：“夫姜桂因地而生，不因地而辛?！奔纫晕镌⑷?，贊美姜的本性剛直，同樣也體現了姜早已被普遍種植的事實。

　　誰是中國種姜的第一人？答案已無從得知。有傳說嘗百草的神農曾經誤食了有毒的植物，傷了腸胃和精神，無意中發(fā)現姜這種辛辣清爽的根莖可以消炎止吐，“起死回生”，又因為神農姓“姜”，就把發(fā)現的莖塊命名為“生姜”。但其實姜古時也曾寫作“薑”，是一種“御濕之菜”，意思是姜有抗寒去濕的功效。宋代文人王安石則在《字說》里提出一種有趣的說法，老到的姜因其很強的“御邪”功效而得名：“薑能彊（強）御百邪，故謂之薑”。在后來的漢字簡化過程中，薑、姜才合并為姜。

　　“只剩下一便士也要給你買姜餅”

　　原產東南亞或是原產中國——姜的發(fā)源地有兩種學說，隨之而來關于姜的英語“Zingiber”的詞源也有兩種解釋。秉持前一種觀點的認為它出自拉丁文，字源于印度古代梵文，意思是“像角的形狀”，對應姜如鹿角般厚實且扭曲的塊莖分支。而堅信中國起源說的一派則認為它從漢語音譯過來，波斯商人最早從中國知悉了姜這種香料及其名稱，從而輾轉傳入西方。

　　在幾千年的世界里，姜的傳播路徑大約是這樣的：在六千多年前，中國東南沿海的南島語族的祖先開始向馬來半島移居，帶去了包括姜在內的古老香料。因為已經在人類的控制下生存許久，姜喪失了野生物種的基本特性，無法依靠種子繁殖，這也是為什么至今無人發(fā)現野生姜的存在。

　　后來，姜通過中國與中亞國家的陸上交易，以及后期海上勢力增強，經由海外貿易向外傳播——13世紀至16世紀在南海和印度洋上來回穿梭的中國船只被后來的西方學者譽為“漂浮的城市”，以鄭和的寶船最具代表性。松木制成的巨大船只上甚至安排了木桶排成的“菜園”，豆芽、生姜等蔬菜栽種其中，作為海上補給，有效解決了后來困擾歐洲水手的“壞血病”問題。

　　姜從中國傳至東南亞，通過阿拉伯人從印度帶往歐洲（時間最遲不晚于公元1世紀），13世紀左右由阿拉伯人傳到東非，再到北美洲的西印度群島——在那里姜找到了適合自己的溫暖濕潤氣候，到了16世紀，歐洲大部分的姜都來自西印度群島上的牙買加。

　　相比東方以生姜入菜或是以老姜調味，最早傳入歐洲的姜因為保存條件的限制，多是曬干后以磨成姜粉的形式保存。即便如此，姜依然備受重視。著有《藥物志》的希臘名醫(yī)、藥理學兼植物學家佩達努思·迪奧斯科里德斯（約公元40年至90年），向古羅馬時期的人們熱情推薦姜，說這種溫暖的東方香料能緩解腸胃的惡心和不適感，還稱姜為解毒劑，能在吃下不潔食物后消毒止吐。

　　如果要列舉一種與姜有關、又最源遠流長的西方食物，那么可以引用莎士比亞戲劇《愛的徒勞》里的一句話：“就是我在這世上只剩下一個便士，也要把它給你買姜餅吃?！苯灥某霈F時間幾乎與面包同步：早期的面包師滿懷激情地嘗試著將一切可以改善口味的材料加入面團，其中一種面團——黑麥粉、焦糖、葡萄酒還有姜粉混合在一起，按照個人喜好捏出形狀，就此誕生了姜餅。

　　古羅馬時期已經有了姜餅，基于香料的昂貴，彼時的姜餅除了為貴族享用，還被用來敬神。在古希臘人的宴會上，姜餅是一頓大餐后的收尾，人們發(fā)現這種加入蜂蜜和姜粉的甜點有助于消化和祛痰。姜餅的制作并不復雜，中世紀的歐洲人將其繼承，不過香料依然寶貴——1290年，意在聯(lián)姻的英國國王愛德華一世派船只駛向挪威，船上載滿彰顯國王財富和影響力的胡椒、大米、無花果，還有姜和姜餅。姜餅常被用作節(jié)日的饋贈，在中世紀的比武場上，淑女們會將精心裝飾的姜餅贈給心儀的騎士，祝其好運。

　　16世紀的英國女王伊麗莎白一世也是姜餅愛好者，她用姜餅面團捏出了自己最喜愛的一個大臣的樣子，由此讓姜餅變成了一門頗具創(chuàng)意的面點藝術。在17、18世紀，從路易十四到路易十五的法國時期，脆餅干和姜餅是流行的禮物。沙皇阿列克謝的兒子彼得（也就是日后的彼得大帝）在1672年出生后，收到了超過一百塊姜餅。

　　“可蔬可和，可果可藥”

　　不同于西方習慣性把姜加入甜點，東方的姜味更多被融入菜肴。《呂氏春秋·本味》中記載：“和之美者，陽樸之姜，招搖之桂……”陽樸是地名，招搖是山名，一個在蜀郡，一個在桂陽，可見姜和桂皮很早就是古人飲食調味的重要角色?！逗鬂h書·左慈傳》里記載，釣到一條肥美鱸魚的曹操，第一時間想的是燴魚得有好姜：“操又謂曰：既已得魚，恨無蜀中生姜耳?！?/p>

　　如果曹操的那條鱸魚是被拿來清蒸，那被切成姜絲或姜片的一定是老姜。相比還未成熟的子姜，老姜的味道更辛辣厚重。據《宋史·晏敦復傳》記載，宰相秦檜派親信去拉攏晏敦復，想迫使他贊同自己的主張，晏敦復卻回復說：“吾終不為身計誤國家，況吾姜桂之性，到老愈辣?！边@就是“姜還是老的辣”的最早出處。

　　“姜還是老的辣”，從烹飪角度來說，老姜的應用融合面頗廣。一道“姜汁味”，引領了一眾轟轟烈烈的菜肴：姜汁熱窩雞是四川地方傳統(tǒng)名菜，以沸騰的紅油澆于一大碗新鮮姜末調味。姜母鴨是福建人冬天常吃的一道菜，其中的“姜母”就是老姜，姜片與鴨肉的比例甚至能達到五比一。陰冷的冬天，鴨肉在砂鍋里被熱騰騰的生姜、米酒和麻油包圍，吃上一口，身體頓生暖意。還有廣東豬腳姜，用老姜、八珍甜醋、黑醋熬成，實屬日常的美味滋補。而如果切絲淋醋，姜既可以是魚蝦蟹的靈魂伴侶，去腥開胃，也可以被包進面點，甚至被做成“姜撞奶”這樣的獨特甜點……葷素、燉炒、面食，老姜總能完美融入，難怪姜與蔥、蒜一起并稱“香頭”，在各類葷菜烹飪中去腥除膻，提味增香，又與蔥、蒜、辣椒并稱“四辣”，給菜肴添加一把火熱的同時又有殺菌的功效。

　　姜還有自己的獨到之處——歷史上許多香料都被安上保健和醫(yī)藥的噱頭，但姜的醫(yī)藥功效可不是徒有虛名，用李時珍《本草綱目》里的話來說就是：“姜辛而不葷，去邪辟惡，生啖熟食，醋、醬、糟、鹽，蜜煎調和，無不宜之?？墒呖珊?，可果可藥，其利博矣。”

　　有食便有藥，藥食同源是中國古人飲食文化的重要底色，也是中國人的平衡哲學。姜的醫(yī)用價值也早早就進入了中國古人的視野。在湖南省湘西土家族苗族自治州里耶古城1號井出土的36000多枚秦簡中，包含不少醫(yī)方，是迄今發(fā)現最早的古醫(yī)方。從這些醫(yī)方看，當時的人們已嘗試用干姜緩解心絞痛。馬王堆一號漢墓出土的女尸，隨葬物品除了熏囊、絹袋、繡枕和熏爐，還被發(fā)現有干姜、高良姜等藥物。按照中國科學家對出土女尸的病理解剖，以及植物學家、考古學家們鑒定后的推測，墓主生前很可能有冠心病、膽石癥等病變，伴有心腹冷痛、風頭痛等癥候——姜，既是生前療疾所用，也被用于死后的陪葬辟邪。

　　發(fā)表散寒、溫中止嘔、化痰止咳，是姜最常用的食療用途。感冒風寒，寒痰咳喘，或是頭痛鼻塞、胃寒腹脹、嘔吐泄瀉時喝一點兒姜湯，都有不錯的癥狀改善作用，正如唐代著名醫(yī)學家孫思邈《備急千金要方·食治篇》所說：“（姜）主傷寒頭痛，去痰下氣，通汗，除鼻中塞，咳逆上氣，止嘔吐，去胸膈上臭氣，通神明?！庇秩纭侗静菔斑z》說：“汁解毒藥，自余破血，調中，去冷，除痰，開胃。”再比如《飲膳正要》里的：“主傷寒頭痛，咳逆上氣，止嘔，清神?！惫糯t(yī)書無論怎么書寫，總是會有一劑關于姜的湯劑藥方，東漢張仲景《傷寒雜病論》中的112個藥方中，用姜配藥的就有59個。

　　幾千年前，姜在我國發(fā)源，幾千年后，我國仍是世界排名前列的生姜生產大國，主要栽培地遍布中部、東南部至西南部地區(qū)。河南、山東、湖北、云南、廣東、四川、江蘇等省的主要產地里，產出了諸如山東萊蕪的片姜、湖北來鳳的生姜、云南玉溪的黃姜、廣東疏輪大肉姜等優(yōu)良品種。當姜被予以深度加工，姜汁汽水、姜味可樂、姜茶和姜味零食等姜產品廣受歡迎；生姜洗潔精、生姜洗發(fā)水甚至姜味香水也很熱銷……所謂智者不畏落俗，姜這種古老的香料，一直都完美地融合在人們的生活之中。

　　美食世界

　　青澀子姜的美食“江湖”

　　俗話說，“姜是老的辣”，但這并不表示青澀的子姜在美食世界里就無所作為。

　　每顆辛辣、堅韌的老姜都曾有過青澀年華?！侗静菥V目》的生姜篇里，李時珍詳細描述了“種姜得姜”的成長軌跡：“姜宜原隰沙地。四月取母姜種之。五月生苗如初生嫩蘆，而葉稍闊似竹葉，對生，葉亦辛香。秋社前后新芽頓長，如列指狀，采食無筋，謂之子姜。秋分后者次之，霜后則老矣?！?/p>

　　從母姜上分裂出的地下肉質莖，如被人們及時采摘洗凈，就是白嫩得能掐出水的子姜。這樣的“恰似勻妝指，柔尖帶淺紅”（《園蔬十詠·子姜》）的新芽，口感清爽脆嫩，最適合拿來做成開胃小菜。例如日式料理里的壽司姜，先擦薄片，再入甘醋汁浸泡，酸甜爽口。湖南長沙每逢夏天都要制作的紫蘇桃子姜，將冰糖、桃子片、紫蘇和姜片層疊腌制，直到玻璃瓶里的汁水玫紅，姜片的辛辣里也混入香甜。而醋泡子姜、糖醋子姜、泡椒子姜，則是依據各地口味變化的伴粥小菜，稍許辛辣又回甘，伴隨著入口時一聲“咔嚓”的汁水輕溢，讓平淡的白粥也食趣滿滿。

　　在海鮮、魚類和家禽的烹飪里，子姜也創(chuàng)下了自己的一片“江湖”。子姜炒花蛤、子姜梭子蟹、子姜鮮鍋魚，姜味祛除了腥膻，只留下鮮美；家常姜絲炒肉、廣式子姜燜鴨、自貢子姜牛蛙，子姜增添了脂肪蛋白的風味，又能解膩提味；相比老姜，用子姜做成的姜糖辛辣味更為柔和，清甜中又能嚼出汁水來。

　　而當青澀的子姜成熟以后，那就是行遍天下的又一個美食傳奇了。（艾栗斯）

(責任編輯：常靖婕)