近期，江蘇省市場(chǎng)監(jiān)督管理局完成國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局食品安全監(jiān)督抽檢任務(wù)590批次，涉及調(diào)味品、糧食加工品、糕點(diǎn)、食用農(nóng)產(chǎn)品、炒貨食品及堅(jiān)果制品、蛋制品、肉制品、水產(chǎn)制品、乳制品、茶葉及相關(guān)制品、餅干等11類(lèi)食品。根據(jù)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)和判定，其中抽樣檢驗(yàn)項(xiàng)目合格樣品579批次、不合格樣品11批次。

　　淮安市大潤(rùn)發(fā)商貿(mào)有限公司銷(xiāo)售的標(biāo)稱(chēng)古田縣興業(yè)食用菌有限公司揚(yáng)州分公司生產(chǎn)的咸酥花生，過(guò)氧化值（以脂肪計(jì)）不符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

　　利群時(shí)代商貿(mào)有限公司泰州海陵店銷(xiāo)售的標(biāo)稱(chēng)泰州市海陵區(qū)新林食品廠(chǎng)生產(chǎn)的無(wú)蔗糖麻花，過(guò)氧化值（以脂肪計(jì)）不符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

　　過(guò)氧化值主要反映食品中油脂是否氧化變質(zhì)。隨著油脂氧化，過(guò)氧化值會(huì)逐步升高，雖一般不會(huì)對(duì)人體的健康產(chǎn)生損害，但嚴(yán)重時(shí)會(huì)導(dǎo)致腸胃不適、腹瀉等癥狀。過(guò)氧化值超標(biāo)的原因，可能是產(chǎn)品用油已經(jīng)變質(zhì)，或者產(chǎn)品在儲(chǔ)存過(guò)程中環(huán)境條件控制不當(dāng)，導(dǎo)致油脂酸??；也可能是原料中的脂肪已經(jīng)氧化，原料儲(chǔ)存不當(dāng)，未采取有效的抗氧化措施，使得終產(chǎn)品油脂氧化。

　　錦江麥德龍現(xiàn)購(gòu)自運(yùn)有限公司蘇州高新區(qū)商場(chǎng)銷(xiāo)售的標(biāo)稱(chēng)江蘇三企食品有限公司（A）生產(chǎn)的開(kāi)心果，霉菌不符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

　　徐州百珍堂商業(yè)管理有限公司四道街分店銷(xiāo)售的標(biāo)稱(chēng)徐州百珍堂土特產(chǎn)有限公司委托徐州富德食品有限公司生產(chǎn)的羊角蜜，霉菌不符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

　　霉菌是自然界中常見(jiàn)的真菌，食品中霉菌超標(biāo)原因可能是加工用原料受霉菌污染，或者是產(chǎn)品存儲(chǔ)、運(yùn)輸條件控制不當(dāng)導(dǎo)致流通環(huán)節(jié)抽取的樣品被霉菌污染。霉菌污染可使食品腐敗變質(zhì)，破壞食品的色、香、味，降低食品的食用價(jià)值。

　　江蘇永輝超市有限公司江寧天元西路分公司銷(xiāo)售的標(biāo)稱(chēng)濱海成中食品有限公司生產(chǎn)的即食320克醉小蟹，菌落總數(shù)不符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

　　連云港家得福商貿(mào)有限公司生活購(gòu)物中心銷(xiāo)售的標(biāo)稱(chēng)連云港珍仙食品有限公司生產(chǎn)的野生紫菜（干制水產(chǎn)品），菌落總數(shù)及大腸菌群不符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)為連云港市質(zhì)量技術(shù)綜合檢驗(yàn)檢測(cè)中心。

　　連云港家得福商貿(mào)有限公司生活購(gòu)物中心銷(xiāo)售的標(biāo)稱(chēng)連云港珍仙食品有限公司生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)無(wú)沙紫菜，菌落總數(shù)及大腸菌群不符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

　　南通好潤(rùn)多超市如皋慶余加盟店銷(xiāo)售的標(biāo)稱(chēng)南通一品酥食品有限公司生產(chǎn)的原味步步糕，大腸菌群不符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

　　菌落總數(shù)是指示性微生物指標(biāo)，并非致病菌指標(biāo)。主要用來(lái)評(píng)價(jià)食品清潔度，反映食品在生產(chǎn)過(guò)程中是否符合衛(wèi)生要求。菌落總數(shù)超標(biāo)說(shuō)明個(gè)別企業(yè)可能未按要求嚴(yán)格控制生產(chǎn)加工過(guò)程的衛(wèi)生條件，或者包裝容器清洗消毒不到位；還有可能與產(chǎn)品包裝密封不嚴(yán)，儲(chǔ)運(yùn)條件控制不當(dāng)?shù)扔嘘P(guān)。

　　大腸菌群是國(guó)內(nèi)外通用的食品污染常用指示菌之一。食品中檢出大腸菌群，提示被致病菌（如沙門(mén)氏菌、志賀氏菌、致病性大腸桿菌）污染的可能性較大。大腸菌群超標(biāo)可能由于產(chǎn)品的加工原料、包裝材料受污染，或在生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)品受人員、工器具等生產(chǎn)設(shè)備、環(huán)境的污染、滅菌工藝的產(chǎn)品滅菌不徹底而導(dǎo)致。

　　蘇果超市有限公司金浦廣場(chǎng)連鎖店銷(xiāo)售的標(biāo)稱(chēng)常州市武進(jìn)區(qū)前黃蘇味食品加工廠(chǎng)生產(chǎn)的鹽水鴨肫，亞硝酸鹽（以亞硝酸鈉計(jì)）不符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

　　亞硝酸鹽是肉制品中常用的發(fā)色劑，在肉制品中適當(dāng)加入亞硝酸鹽，不僅可使熟肉制品保持鮮艷的紅色，而且還可抑制肉毒梭狀桿菌的生長(zhǎng)與毒素生成，起到防腐、改善風(fēng)味和提高肉品質(zhì)量的效力。但是，過(guò)量的亞硝酸鹽對(duì)人體健康會(huì)造成一定影響。

　　丹陽(yáng)市開(kāi)發(fā)區(qū)天福園超市銷(xiāo)售的標(biāo)稱(chēng)上海遠(yuǎn)鄉(xiāng)食品有限公司委托興化市遠(yuǎn)鄉(xiāng)食品有限公司生產(chǎn)的雞精調(diào)味料，谷氨酸鈉不符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

　　谷氨酸鈉是雞精調(diào)味料的主要成分，它具有特殊的鮮味，主要用于食品、菜肴的增鮮，主要反映了雞精調(diào)味料的品質(zhì)質(zhì)量。谷氨酸鈉不達(dá)標(biāo)主要影響雞精調(diào)味料的品質(zhì)。

　　淮陰區(qū)新彩星生活超市銷(xiāo)售的標(biāo)稱(chēng)淮安市淮陰區(qū)南方食品廠(chǎng)生產(chǎn)的京果（油炸類(lèi)糕點(diǎn)），酸價(jià)（以脂肪計(jì)）不符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

　　酸價(jià)主要反映食品中的油脂酸敗程度。造成酸價(jià)不合格的主要原因可能是企業(yè)原料采購(gòu)把關(guān)不嚴(yán)、生產(chǎn)工藝不達(dá)標(biāo)、產(chǎn)品儲(chǔ)藏條件不當(dāng)，特別是存貯溫度較高時(shí)易導(dǎo)致食品中的脂肪氧化酸敗。油脂酸敗產(chǎn)生的醛酮類(lèi)化合物長(zhǎng)期攝入會(huì)對(duì)健康有一定影響。