生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)蘋果酒有了全套技術(shù)方案
日前,由中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院承擔(dān)的農(nóng)產(chǎn)品深加工技術(shù)與設(shè)備研究開(kāi)發(fā)重大專項(xiàng)“濃縮蘋果汁釀制蘋果酒關(guān)鍵技術(shù)的研究與應(yīng)用”通過(guò)教育部組織的專家鑒定。該項(xiàng)成果解決了優(yōu)良蘋果酒釀酒酵母選育、生長(zhǎng)因子與代謝產(chǎn)物的關(guān)系與發(fā)酵過(guò)程的預(yù)測(cè)與控制、濃縮汁低溫發(fā)酵蘋果酒技術(shù)、啤酒設(shè)備生產(chǎn)蘋果酒技術(shù)、結(jié)合二氧化硫控制技術(shù)等一系列難題,為生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)蘋果酒提供了全套技術(shù)方案。
蘋果酒是世界第二大果酒,流行于歐、美、澳等國(guó)家,是國(guó)際飲料酒市場(chǎng)的一大熱點(diǎn)。蘋果酒含有蘋果與生物發(fā)酵所產(chǎn)生的雙重營(yíng)養(yǎng)成分,經(jīng)常飲用能減少膽固醇在血管上沉積、防止動(dòng)脈硬化、降低血脂和軟化血管。蘋果和蘋果酒的營(yíng)養(yǎng)與功能特性逐漸被人們了解和認(rèn)識(shí),這為蘋果酒產(chǎn)業(yè)提供了一個(gè)很好的發(fā)展環(huán)境,10年間,世界蘋果酒的市場(chǎng)規(guī)模翻了一番,總產(chǎn)量達(dá)17億升。我國(guó)蘋果酒產(chǎn)業(yè)起步晚,目前只有幾家公司生產(chǎn),全年總產(chǎn)量不超過(guò)0.5萬(wàn)噸,技術(shù)上大多采用葡萄酒釀酒酵母和釀造工藝生產(chǎn)蘋果酒,掩蓋了蘋果酒的特色,因此,開(kāi)發(fā)優(yōu)質(zhì)的蘋果深加工產(chǎn)品是當(dāng)務(wù)之急。
“濃縮蘋果汁釀制蘋果酒關(guān)鍵技術(shù)的研究與應(yīng)用”項(xiàng)目選育出了適宜蘋果酒發(fā)酵的優(yōu)良菌株,選出的酵母具有優(yōu)良的發(fā)酵和產(chǎn)酒精能力,耐酒精、耐二氧化硫、耐酸和耐高糖能力,同時(shí)具有很好的分解蘋果酸能力,其分解率可達(dá)15.9%。同時(shí),建立了生長(zhǎng)因子與代謝產(chǎn)物關(guān)系的數(shù)學(xué)模型,實(shí)現(xiàn)了在工業(yè)化生產(chǎn)中對(duì)蘋果酒發(fā)酵過(guò)程的預(yù)測(cè)和控制,解決了低溫酒精發(fā)酵過(guò)程中因濃縮蘋果汁營(yíng)養(yǎng)不良和營(yíng)養(yǎng)不平衡導(dǎo)致的發(fā)酵遲緩、停滯和高級(jí)醇過(guò)高等問(wèn)題;研究出經(jīng)濟(jì)、實(shí)用、方便的可同化氮源(YANC)的快速檢測(cè)方法。更主要的是,該項(xiàng)目研究揭示了二氧化硫添加量、無(wú)機(jī)氮和維生素對(duì)發(fā)酵中主要二氧化硫結(jié)合底物乙醛和丙酮酸代謝的關(guān)系,實(shí)現(xiàn)了對(duì)結(jié)合二氧化硫生成量的控制,找到了降低二氧化硫添加量的重要途徑,解決了葡萄酒、蘋果酒等果酒生產(chǎn)中二氧化硫過(guò)量添加的國(guó)際性技術(shù)難題。該成果通過(guò)生產(chǎn)試驗(yàn),成功地實(shí)現(xiàn)了利用中小型啤酒廠設(shè)備生產(chǎn)蘋果酒的目標(biāo),為缺乏競(jìng)爭(zhēng)力的中小型啤酒生產(chǎn)企業(yè)轉(zhuǎn)產(chǎn)開(kāi)拓出新的出路。
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