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　　小餐飲的食品安全，關(guān)系到群眾的切身利益，也是社會(huì)關(guān)注的熱點(diǎn)和焦點(diǎn)。2016年春節(jié)期間，記者驅(qū)車從北京出發(fā)，沿途對(duì)部分省市小餐飲食品安全進(jìn)行實(shí)地探訪，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，部分地方小餐飲存在三證(健康證、餐飲服務(wù)許可證、工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照)不全、環(huán)境臟亂、餐具消毒記錄未落實(shí)到位等問(wèn)題。各級(jí)食品藥品監(jiān)管部門(mén)亟待加強(qiáng)對(duì)小餐飲服務(wù)食品安全的監(jiān)管，從而確保廣大人民群眾飲食安全。

　　 無(wú)證與“臟、亂、差”并存

　　1月28日，記者在江蘇省江陰市華西村金塔路上看到，這里共有100多家餐飲食品提供單位。據(jù)中國(guó)江蘇網(wǎng)介紹，華西金塔示范一條街自2008年開(kāi)始創(chuàng)建，實(shí)施9個(gè)統(tǒng)一的食品安全管理標(biāo)準(zhǔn)，到目前為止，僅收到一例消費(fèi)者的投訴。然而記者在金塔路420號(hào)鎮(zhèn)江鍋蓋面看到，該面館僅辦理了《營(yíng)業(yè)執(zhí)照》，沒(méi)有辦理《餐飲服務(wù)許可證》，店內(nèi)沒(méi)有看到消毒柜及其他消毒設(shè)備，剛剛拌好的韭菜隨便堆放在地上。該店后廚灶臺(tái)邊的墻體和油煙機(jī)被厚厚的油垢糊住，店門(mén)上方接出的排煙道口已將小店招牌熏黑了一大片。

　　居住在樓上的住戶苦不堪言。鄰居汪阿姨說(shuō)，“油煙味不好聞也就算了，這些粘在墻上的油垢萬(wàn)一著火，我們樓上的住戶可就遭殃了?！?

　　記者在金塔路的菏澤羊頭泡饃、淮南牛肉湯、好運(yùn)來(lái)燒烤店看到，店內(nèi)均未懸掛任何證照，店主們將清洗食材、碗盤(pán)后的污水和部分泔水直接傾倒在門(mén)外的下水道口，溢出的黑水發(fā)出陣陣臭味。走進(jìn)其中一個(gè)店內(nèi)，環(huán)境同樣臟亂不堪，不足六平方米的廚房?jī)?nèi)雜亂地堆放著未加蓋防塵設(shè)施的碗盤(pán)以及各類食材雜物，操作臺(tái)、水槽污濁不堪。

　　1月30日，記者在江蘇省蘇州市姑蘇區(qū)西中市122號(hào)閶門(mén)姚記豆?jié){店看到，該店后廚及前廳食品制作區(qū)域地面、灶臺(tái)污濁不堪，該店服務(wù)員將食客用過(guò)的碗筷在污水里隨便一涮又繼續(xù)給客人盛飯。簡(jiǎn)陋的桌椅下丟滿了紙巾、垃圾和食物殘?jiān)?。西中市街附近住戶張師傅說(shuō)，“在這樣的環(huán)境吃飯很不衛(wèi)生，希望執(zhí)法部門(mén)加強(qiáng)整治?！?

　　2月4日，記者在福建省廈門(mén)市大同路70號(hào)的古早味花生湯店看到，該餐飲店無(wú)消毒設(shè)施，生熟食未分開(kāi)。記者看到店老板在路邊用同一盆水一邊清洗八爪魚(yú)、一邊洗碗筷，并將洗完的水潑灑在路邊，周圍環(huán)境臟亂不堪。

　　2月10日，記者在海南省三亞市荔枝溝路184-1炒粉店看到，該店沒(méi)有辦理《餐飲服務(wù)許可證》及其相關(guān)證照，店主將制作好的米粉堆放在鏤空塑料簍內(nèi)，油膩膩的灶臺(tái)上放滿了用碗盛著的鹽、油、醬油等佐料，醬油表面飄著一層白灰，一旁堆放著的清洗過(guò)的青菜也沒(méi)有任何防塵措施，米粉店老板一邊擦汗一邊炒米粉，該店從食材清洗、加工制作均存在食品安全隱患。

　　現(xiàn)有規(guī)范難落地

　　近幾年，我國(guó)小餐飲業(yè)發(fā)展迅速，但這些小餐飲多位于人群較為密集的背街小巷、小區(qū)樓院、醫(yī)院、學(xué)校周邊、城鄉(xiāng)接合部等處，具有分布廣、數(shù)量多、規(guī)范程度低的特點(diǎn)，是當(dāng)前餐飲安全監(jiān)管的難點(diǎn)。

　　記者在部分省、市小餐飲采訪中發(fā)現(xiàn)，有3類問(wèn)題是比較常見(jiàn)的。首先是無(wú)證經(jīng)營(yíng)。小餐飲業(yè)從業(yè)人員大多為無(wú)業(yè)人員、外來(lái)務(wù)工人員，店面更替頻繁，盤(pán)店率高，無(wú)證經(jīng)營(yíng)現(xiàn)象比較普遍。當(dāng)記者詢問(wèn)其為何不辦理相關(guān)經(jīng)營(yíng)性證照，店主們有的說(shuō)放在家里沒(méi)帶，有的說(shuō)正在辦理還沒(méi)拿到，其實(shí)很多小餐飲從業(yè)人員根本就沒(méi)有去有關(guān)部門(mén)辦理證照。

　　其次是基礎(chǔ)設(shè)施不完善。據(jù)了解，一些小型餐飲業(yè)缺乏相關(guān)基礎(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施，大多存在廚房布局不能明確區(qū)分加工、清洗消毒、切配烹調(diào)等區(qū)域，廚房?jī)?nèi)部設(shè)施配備不完善等問(wèn)題，很難保證食品的衛(wèi)生安全。還有的餐飲店使用的燃料為煤，煤爐無(wú)序擺放在店門(mén)口，導(dǎo)致整個(gè)店容店貌不整潔，污染嚴(yán)重。

　　第三是一些小餐飲從業(yè)人員食品安全意識(shí)淡薄。因?yàn)樾⌒筒惋嫎I(yè)從業(yè)人員流動(dòng)性大，文化素質(zhì)普遍不高，衛(wèi)生意識(shí)差，一些個(gè)人的平時(shí)衛(wèi)生陋習(xí)，很容易帶到食品的加工和制作環(huán)節(jié)。

　　記者在走訪中發(fā)現(xiàn)，一些縣、鄉(xiāng)鎮(zhèn)、村小餐飲存在的問(wèn)題具有共性。如縣、鄉(xiāng)鎮(zhèn)、村小餐飲食品從業(yè)人員受自身經(jīng)營(yíng)規(guī)模、經(jīng)營(yíng)方式和經(jīng)濟(jì)條件的限制，大多數(shù)業(yè)主不愿意在硬件設(shè)施上投入，一些小餐飲店廚房?jī)?nèi)設(shè)施、設(shè)備老化、陳舊，三防（防蠅、防塵、防鼠）設(shè)施不完善，排污排油煙設(shè)施差或無(wú)，廚房小或幾乎無(wú)廚房；有的小餐飲店白天是經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，晚上家人吃、住在這30~40平方米或以下的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所；店內(nèi)布局不合理、清洗消毒設(shè)施不健全，不能明確分出加工、切配、烹飪和餐飲具清洗消毒等區(qū)域，存在交叉污染現(xiàn)象；食品處理區(qū)內(nèi)設(shè)施設(shè)備不完善，甚至有經(jīng)營(yíng)者直接在門(mén)口搭鍋經(jīng)營(yíng)或露天經(jīng)營(yíng)；操作和就餐場(chǎng)所未分區(qū)，無(wú)專用消毒間及消毒設(shè)備；有的雖然按要求配備了保潔柜、消毒柜、保鮮冰柜等設(shè)施，但沒(méi)有真正進(jìn)行餐飲具消毒操作，保潔柜、消毒柜成了擺設(shè)。

　　據(jù)了解，我國(guó)已出臺(tái)《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》，但對(duì)小餐飲而言，該規(guī)范的許可要求相對(duì)較高，導(dǎo)致縣鄉(xiāng)鎮(zhèn)一級(jí)的小餐飲單位無(wú)法達(dá)到許可標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)法辦理相關(guān)經(jīng)營(yíng)性證照，小餐飲店的管理陷入無(wú)許可又難取締的情形。

　　 治理亟待多方合力

　　“對(duì)小餐飲監(jiān)管，我建議應(yīng)以政府為主導(dǎo)，廣泛宣傳，加大投入。”海南省三亞市坤兒客棧負(fù)責(zé)人馮玉坤表示，在對(duì)小餐飲的管理上，“一刀切”的管理辦法并不適合，對(duì)小餐飲的監(jiān)管，要體現(xiàn)監(jiān)管和幫扶相結(jié)合的原則，疏堵結(jié)合。馮玉坤認(rèn)為，一方面，對(duì)于有條件辦證的小餐飲單位，監(jiān)管部門(mén)應(yīng)積極幫助督促整改，對(duì)經(jīng)整改達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的，及時(shí)發(fā)放《餐飲服務(wù)許可證》；另一方面，政府應(yīng)加強(qiáng)對(duì)小餐飲的監(jiān)督管理，并根據(jù)實(shí)際情況，對(duì)部分小餐飲實(shí)行臨時(shí)許可的管理，她建議：一是對(duì)居民小區(qū)內(nèi)居住用房或者城區(qū)規(guī)劃拆遷房屋無(wú)法發(fā)放《餐飲服務(wù)許可證》的和管理制度不健全，經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、條件不符合規(guī)定，達(dá)不到基本辦證條件的小餐飲，建議采取幫扶措施，改善其經(jīng)營(yíng)條件；通過(guò)對(duì)其軟硬件設(shè)施的升級(jí)改造，使它們逐步接近或者達(dá)到食品安全要求。二是對(duì)經(jīng)整改基本達(dá)到食品安全要求的，在嚴(yán)格限定經(jīng)營(yíng)范圍的基礎(chǔ)上，可以發(fā)放臨時(shí)餐飲服務(wù)許可證，同時(shí)指導(dǎo)、督促獲得臨時(shí)許可的小餐飲不斷改善基本設(shè)施和條件，保障食品安全。

　　家住廣東省廣州市越秀北路大東門(mén)華庭的單小亮是《南方都市報(bào)》記者，他認(rèn)為，確保小餐飲食品安全，政府應(yīng)積極開(kāi)展宣傳教育活動(dòng)，普及食品安全知識(shí)，提高經(jīng)營(yíng)者的食品安全知識(shí)水平，提高人民群眾的自我保護(hù)能力。一是強(qiáng)化食品安全培訓(xùn)，建立長(zhǎng)效機(jī)制。加強(qiáng)對(duì)小餐飲服務(wù)單位的培訓(xùn)教育，提高小餐飲經(jīng)營(yíng)者和從業(yè)人員的食品安全知識(shí)水平和服務(wù)能力，提升小餐飲從業(yè)人員守法經(jīng)營(yíng)和規(guī)范操作水平，引導(dǎo)小餐飲服務(wù)單位守法經(jīng)營(yíng)，誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)，逐步實(shí)現(xiàn)變被動(dòng)管理為主動(dòng)管理。二是利用各種宣傳教育載體，加大宣傳力度，廣泛深入地宣傳《食品安全法》，普及食品安全知識(shí)，讓食品安全知識(shí)進(jìn)入千家萬(wàn)戶,讓消費(fèi)者掌握和了解食品安全法律法規(guī)、食品安全知識(shí)、偽劣食品鑒別能力等，營(yíng)造濃厚的誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)和社會(huì)監(jiān)督氛圍。

　　“創(chuàng)新監(jiān)管機(jī)制，繼續(xù)堅(jiān)持網(wǎng)格化，橫向到邊、縱向到底管理模式，嚴(yán)格落實(shí)責(zé)任制，同時(shí)加快建立與小餐飲監(jiān)管現(xiàn)狀相適應(yīng)的工作機(jī)制?！焙笔∫瞬惺称匪幤繁O(jiān)管局副局長(zhǎng)張志國(guó)認(rèn)為，一是嚴(yán)把許可關(guān)，加大對(duì)違法行為的查處力度，提升餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)水平。二是深入實(shí)施餐飲食品安全量化分級(jí)管理，利用模范效應(yīng)，以點(diǎn)帶面，引導(dǎo)小餐飲規(guī)范經(jīng)營(yíng)。三是建立城鄉(xiāng)統(tǒng)籌，建議政府從制度設(shè)計(jì)、隊(duì)伍建設(shè)、經(jīng)費(fèi)投入、考核等方面，探索推進(jìn)餐飲監(jiān)管鄉(xiāng)鎮(zhèn)協(xié)助執(zhí)法工作，建立縣、鄉(xiāng)鎮(zhèn)食品安全監(jiān)管網(wǎng)，設(shè)立鄉(xiāng)鎮(zhèn)食品安全協(xié)管員，充分調(diào)動(dòng)各個(gè)街道、社區(qū)、居委會(huì)、鄉(xiāng)鎮(zhèn)、村工作人員的力量，讓其在自己熟悉的范圍內(nèi)，協(xié)助開(kāi)展餐飲環(huán)節(jié)食品安全日常監(jiān)管工作，從而調(diào)動(dòng)全社會(huì)力量，確保百姓飲食安全。

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