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    “益生菌優(yōu)良菌株篩選及應(yīng)用技術(shù)”作為“十五”攻關(guān)項目“乳品關(guān)鍵技術(shù)和設(shè)備研究開發(fā)”項目的子課題，日前由北京三元食品股份有限公司聯(lián)合幾所重點高校、科研院所和企業(yè)共同完成，經(jīng)驗收達到國際先進水平。該益生菌優(yōu)良菌株的成功分離，將為功能性產(chǎn)品市場帶來怎樣的前景，記者就此采訪了該益生菌子課題負責(zé)人、北京三元食品股份有限公司科研開發(fā)中心副主任于景華博士。
    
    國際市場：益生菌制品銷量疾速上升
    
    據(jù)介紹，應(yīng)用益生菌生產(chǎn)的益生菌制品作為健康食品的一類，在食品工業(yè)特別是發(fā)酵乳品工業(yè)中得到廣泛應(yīng)用，在全球市場備受青睞。
    于景華告訴記者，在歐洲市場上，僅益生菌酸奶的銷售額1998年達到9億歐元，2000年達到12億歐元。估計今后5年里，每年將以20％的速率遞增。目前領(lǐng)導(dǎo)歐洲益生菌市場的企業(yè)包括Nestle，Danone，Valio，Chr．Hansen，這幾大企業(yè)已成為全球益生菌食品市場的領(lǐng)頭羊。
    根據(jù)有關(guān)方面預(yù)計，全球益生菌市場在2001～2005年期間可增長1／3。英國有關(guān)研究協(xié)會最近發(fā)表的一篇報道說，美國、日本、歐洲和澳大利亞的益生菌市場2000年已達到35億美元，并預(yù)計到2005年將增長到45．5億美元。
    日本是世界上最大益生菌乳品市場，2000年銷售額達22億美元；歐洲則是第二大市場，其中德國達3．06億美元，法國為2．1億美元，英國為1．97億美元，歐洲其他國家的銷售額為4．36億美元。
    
    領(lǐng)先研究：國外益生菌開發(fā)日益深入 
    
    在發(fā)酵乳中添加益生菌，可以大大提高發(fā)酵乳的營養(yǎng)功效。除了改善對乳成分的消化吸收外，還能促進腸道對礦物質(zhì)的吸收和利用。深入地研究確認，不僅在腸道內(nèi)存活的益生菌有保健作用，發(fā)酵乳制品，無論其發(fā)酵細菌是否能在腸道內(nèi)存活，均對人體的營養(yǎng)保健有很大價值。這一研究成果激發(fā)了益生菌食品熱。
    于景華告訴記者，益生菌傳統(tǒng)產(chǎn)品的類型多為酸奶和一些發(fā)酵制品，如今其他類型的產(chǎn)品也發(fā)展起來，包括片劑、膠囊和液態(tài)懸浮液。
    據(jù)記者了解，近年來，國際上營養(yǎng)學(xué)、臨床學(xué)和微生物學(xué)家對益生菌健康作用的研究非常重視。大量研究認為，人體結(jié)腸中細菌的數(shù)量占人體細菌總量的95％，這些菌群的活性與人體大腸的代謝活性是一致的?？茖W(xué)家將益生菌定義為對人體健康有益的活性微生物，可以降解食物中的復(fù)雜成分，如腸道中不能消化吸收的膳食纖維和多糖；可以幫助恢復(fù)腸道正常菌群的平衡，減少腐敗物質(zhì)的產(chǎn)生；通過與病原菌的競爭排斥作用，維護人體健康。某些情況下自然菌群的平衡被破壞，如使用抗生素、疾病等，可以通過補充益生菌食品，起到保健作用。
    新的研究還認為，不同種屬的益生菌活性有很大差別。乳品中經(jīng)常使用的益生菌，如lactococci，streptococci在經(jīng)過人體腸道器官時很容易遭到破壞。而一些人體來源的菌株，如Bifidobacterium，L．plantarum或L．a(chǎn)cidophilus則可以通過小腸，甚至在結(jié)腸中達到很高的濃度。從健康人體腸道分離得到的菌株比從動物腸道分離的有更高的存活能力和安全性。
    1996年歐洲研究者開展了一項關(guān)于益生菌的多中心的研究工程，稱為Probdemo，是通過嚴格的人體臨床實驗證明益生菌對人體的健康作用。Probdemo工程為新型益生菌研發(fā)建立了一個參照，范圍從最初的篩選模式到分子追蹤腸道微生物的變化、益生菌產(chǎn)品的生產(chǎn)和配方以及臨床效果的證明。Probdemo使益生菌產(chǎn)品的營養(yǎng)和功能得到很好的證明，更驗證了益生菌的安全性和穩(wěn)定性，因此也推動了益生菌產(chǎn)品的全球研發(fā)熱潮。
    
    優(yōu)良菌株：國內(nèi)益生菌市場蓄勢待發(fā) 
    
    我國的益生菌產(chǎn)業(yè)仍停留在初步研究階段，與國際差距很大。于景華表示，益生菌食品市場開拓和角逐的關(guān)鍵是優(yōu)良新型的菌株和工藝技術(shù)。
    優(yōu)良的益生菌應(yīng)具備較強的耐酸、耐膽鹽、在腸道中吸附、抗干燥冷凍、抗熱等抗逆特性，這樣生產(chǎn)的益生菌產(chǎn)品就能夠有較多的存活菌體到達腸道，發(fā)揮調(diào)節(jié)微生態(tài)的作用。在工業(yè)化應(yīng)用中，可以利用優(yōu)良菌株制備益生菌酸奶、凍干或噴霧干燥的益生菌粉等品種豐富的產(chǎn)品系列。
    據(jù)了解，“益生菌優(yōu)良菌株篩選及應(yīng)用技術(shù)”課題從我國健康受試者的腸道中分離出益生菌10種共33株，率先建立了益生菌菌種庫。并建立了一系列關(guān)于益生菌鑒定、篩選和功能性試驗的方法：包括API技術(shù)鑒定乳酸菌的試驗方法；采用腸細胞HT－29為試驗?zāi)Ｐ?，建立益生菌在腸道內(nèi)吸附的體外試驗方法；氣相色譜法測定膽固醇的檢測方法；益生菌抑制幽門螺桿菌的體外試驗方法。從而科學(xué)鑒定這些不同益生菌菌種的活性和功能效果。
    課題組對不同益生菌株進行功能性篩選，優(yōu)選出10株較優(yōu)良的菌株，再進行工藝性篩選，最終選取不僅功能性優(yōu)良而且制成后風(fēng)味色澤好、穩(wěn)定、加工適應(yīng)性強的兩株工藝性能最優(yōu)良的菌株。據(jù)了解這兩株益生菌，一株為高降膽固醇活性的嗜酸乳桿菌，另一株為強抗幽門螺桿菌性的雙歧菌，均有很高的實用性。
    于景華博士介紹說，目前兩株新菌株已通過安全性試驗，開發(fā)成益生菌酸奶、益生菌乳飲料、益生菌奶粉等中試產(chǎn)品，同時已申請國家專利。這兩株新菌株的問世，將改變我國乳業(yè)中益生菌往往只能用于制作普通酸奶的傳統(tǒng)面貌，無論是具有健胃、降血脂等新功能的保健乳品，還是以片劑、膠囊、飲品等新樣式出現(xiàn)的乳類保健食品，都將會給傳統(tǒng)乳品和保健食品市場帶來新的活力、新的賣點，也帶來新一輪的競爭。

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