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    水產(chǎn)品加工是農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)的重要組成部分。從市場出發(fā)，選好加工項目，選定加工方向，是能否盡快把水產(chǎn)加工業(yè)搞上去的重要環(huán)節(jié)。 
    
    水產(chǎn)加工業(yè)發(fā)展緩慢 
    
    2003年，我國水產(chǎn)加工產(chǎn)品總量約為720萬噸，占全國水產(chǎn)品生產(chǎn)總量的15．3％。從2000年到2003年4年間，水產(chǎn)加工產(chǎn)品數(shù)量占總量的比重逐年呈下降趨勢，平均年增長率僅為3．6％。處于停滯狀態(tài)的主要原因在于，從2000年開始，海水養(yǎng)殖產(chǎn)品、海水捕撈產(chǎn)品以活銷、鮮銷的方式，鋪天蓋地地涌進市場，一舉改變了原有市場以冷凍魚為主的局面。2002年，冷凍魚加工總量446萬噸，占水產(chǎn)加工品總量的63％，占有絕對比重。而近10年以來，除個別品種，如羅非魚、鯪魚、蝦類有較大規(guī)模的冷凍加工供出口以外，淡水產(chǎn)品基本上都以活銷、鮮銷為主。 
    水產(chǎn)加工業(yè)發(fā)展緩慢的第二個原因在于，近十幾年以來，水產(chǎn)企業(yè)多數(shù)是在做“商”品，而肉類、禽類、奶類等與魚相同的其他動物源性食品企業(yè)，大都在做“產(chǎn)”品。僅僅一字之差，結(jié)果相差甚遠。15年前，禽類市場已著眼于品牌的創(chuàng)立與營銷，而當時的多數(shù)水產(chǎn)企業(yè)仍然在熱衷于商品的買與賣、熱衷于國內(nèi)外貿(mào)易、熱衷于批發(fā)市場的建設(shè)。而很少有水產(chǎn)企業(yè)投身于品牌的創(chuàng)立。15年后，禽類市場已經(jīng)成為一個比較規(guī)范與成熟的品牌市場，很多知名品牌行銷全國，如“雙大”、“德大”等。更加有趣的是，在國內(nèi)，禽類產(chǎn)品并沒有自己的市場，都是通過水產(chǎn)品批發(fā)市場吞吐出去的。而到今天，能夠叫響全國的水產(chǎn)品牌，似乎還未出現(xiàn)。 
    水產(chǎn)加工業(yè)發(fā)展緩慢的第三個原因是，水產(chǎn)加工業(yè)主要加工的是冷凍魚，當活魚、冰鮮魚主宰市場之后，作為水產(chǎn)加工業(yè)主力軍的水產(chǎn)食品加工業(yè)，失去了加工的對象。上世紀60年代從日本引進的魚糜制品本來是科技含量較高的深加工產(chǎn)品，但我國發(fā)展了40余年，至今年產(chǎn)量才11萬噸左右，占我國全年水產(chǎn)品總產(chǎn)量的比重2．3‰，占我國水產(chǎn)加工品年產(chǎn)量的1．5％。原因是，魚糜制品在中餐菜式里不能獨立出菜，只能作為涼菜、湯菜的配菜使用，很難成為主菜。那冷凍魚片、冷凍魚條如何？2003年，我國出口冷凍魚片45萬噸，達10億美元，占到水產(chǎn)品出口量的第一位，但95％以上為來料加工。但魚片與魚條在中餐里并不適用，因為中國人很少吃魚肉漢堡，法式煎魚排也吃的不多。 
    水產(chǎn)品與肉禽蛋相比，應(yīng)該是更有發(fā)展前景的大產(chǎn)業(yè)，因為水產(chǎn)品更富于營養(yǎng)，屬于低脂肪、低熱量、高蛋白、多維生素食品，同時少污染，遠離瘋牛病、口蹄疫與禽流感等病菌或病毒。水產(chǎn)品成為中國農(nóng)產(chǎn)品市場中，有待金融資本開發(fā)的最后一塊蛋糕。 
    
    應(yīng)避免同質(zhì)化競爭 
    
    中國水產(chǎn)食品的突破口在哪里？水產(chǎn)加工業(yè)發(fā)展的方向應(yīng)該鎖定在什么地方？這成為制約水產(chǎn)加工業(yè)發(fā)展的主要瓶頸。其實，市場已經(jīng)給出了答案。 
    當活魚、鮮魚比凍魚味道要好，烹飪與食用起來更加方便的時候，冷凍產(chǎn)品就應(yīng)該做到比鮮魚更加方便，味道更加好，質(zhì)量更加新鮮。那么，水產(chǎn)加工業(yè)的發(fā)展方向，就要鎖定在“冷凍熟魚制品”上。鎖定在熟魚、熟蝦、熟貝、熟蟹上，鎖定在冷凍即食食品與冷凍微波食品上。市場明明白白地告訴我們，當水產(chǎn)品市場發(fā)展到今天，即活魚鮮蝦占到主導(dǎo)地位的時候，水產(chǎn)冷凍食品早就應(yīng)該升級換代，水產(chǎn)食品加工業(yè)的主流產(chǎn)品早就應(yīng)該全方位提升商品檔次，而且要考慮中國人的飲食消費習(xí)慣。 
    面對發(fā)展中的市場，要拓展思維模式，應(yīng)避開冷凍帶魚、黃魚、平魚、魚糜制品等同類商品的同質(zhì)化競爭，大跨度的跳出原有生鮮食品加工、冷凍食品加工、半成品食品加工的范疇，甚至跳過罐裝食品加工的范疇，在熟食品、微波食品上做文章。我們提出了“冷凍熟食水產(chǎn)品”的概念。比如“紅燒帶魚”、“醋澆黃魚”、“熏平魚”、“油燜大蝦”、“清蒸武昌魚”、“酥鯽魚”、“香辣福壽螺”等魯菜、粵菜、淮揚菜，有字號，有湯有水，惟如此，才能避開鋪天蓋地而來的冰鮮水產(chǎn)品的強力沖擊。 
    企業(yè)的思路還可以再擴大一點點，跳出“冷凍菜式”范疇，開發(fā)新產(chǎn)品，比如“冷凍工作餐”。做出不同檔次、品種豐富、微波能加熱的工作餐，有飯、有魚、有蝦、有菜、有湯，營養(yǎng)便捷。這至今仍是市場空白。再發(fā)展，還可以做出冷凍“烤鰻飯”、“蝦肉飯”等價格在30元、50元以上檔次的泰式、印式快餐。還有學(xué)生市場、早餐市場、營養(yǎng)餐市場等等。 
    當然，工業(yè)化烹飪、口味、深層速凍技術(shù)、科技含量等，這些關(guān)鍵性問題，是項目成敗與否、產(chǎn)品能否盡快市場化的前提。 
    水產(chǎn)加工品在方向選定之后，還要有好的產(chǎn)品設(shè)計思路。比如一個企業(yè)，把產(chǎn)品定位于三文魚水餃、鱘魚水餃，甚至娃娃魚水餃。用高檔的原料去做中低檔的產(chǎn)品，這是定位混亂。 
    解決以上問題，一定會有知名品牌、大型水產(chǎn)集團的崛起，也會有更多的金融資本包括國際資本介入，水產(chǎn)加工業(yè)像奶業(yè)一樣超常規(guī)發(fā)展，應(yīng)該指日可待。(作者系《中國漁網(wǎng)》水產(chǎn)品營銷首席顧問)

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