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    科學技術是食品安全的重要保障，必須把推動科技創(chuàng)新和技術進步放在首位——這是參加近日在北京舉辦的“2014年國際食品安全大會”的中外食品安全專家的共識。據了解，目前，我國在食品生產加工過程安全和控制、食品安全監(jiān)測技術體系、食品安全風險評估、食品安全溯源與預警等方面取得了長足進步，但與發(fā)達國家相比還有較大差距，必須下大力奮起直追、迎頭趕上。 
    
    風險評估為食品安全管理提供技術支持 
    食品安全風險評估，指對食品、食品添加劑中生物性、化學性和物理性危害對人體健康可能造成的不良影響所進行的科學評估，包括危害識別、危害特征描述、暴露評估、風險特征描述等。國家食品安全風險評估中心主任劉金峰表示，風險評估就是通過監(jiān)測發(fā)現風險之后，對風險的大小做出科學判斷，是食品安全風險管理技術的關鍵，其核心是要堅持以科學為基礎，運用科學的手段，遵循科學的規(guī)律，講求科學的實效，最終實現科學監(jiān)管。 
    劉金峰介紹，風險評估涉及的領域很廣，包括食品、微生物、化學、流行病等?！袄硐霠顟B(tài)下的風險監(jiān)測應該是一個全食品產業(yè)鏈的監(jiān)測，包括生產環(huán)境、生產企業(yè)的全流程控制以及對消費者健康的影響。實現這個目標，先要實現計劃實施、經費渠道、數據匯總和結果分析四個方面的統(tǒng)一?！?nbsp;
    劉金峰強調，就監(jiān)管服務與風險管理來說，信息技術的應用尤為重要。“從風險管理到非政府組織的社會監(jiān)督，以及企業(yè)生產流程關鍵點的管控和消費者的參與，這些都需要有信息化的整體設計?！彼榻B，目前，國家食品安全風險評估中心正在開展食品消費量調查和總膳食研究，建立健全風險評估基礎數據庫；還開展了我國主要植物類食品及食品原料中鋁本底調查等，為風險評估積累了重要數據。劉金峰表示，雖然我國的風險評估工作取得了長足的進步，但確實還存在一些不足。在國家衛(wèi)生計生委的牽頭下，國家食品安全風險評估中心、農業(yè)部及國家食品藥品監(jiān)管總局去年和今年都聯合制訂了食品風險監(jiān)測計劃。但是對源頭的監(jiān)測，以及企業(yè)的生產過程和工藝方面監(jiān)測的數據信息還不夠充分，這也成為未來食品安全監(jiān)測的努力方向之一，“我們的風險評估團隊比較年輕，方法和工具是借助世界通用的食品風險監(jiān)測方法，在知識結構、實踐積累，特別是在風險評估的數據庫建設上，仍然還存在一些差距?！眲⒔鸱逭f。 
    國家衛(wèi)生計生委食品安全標準與監(jiān)測評估司副司長張志強表示，食品安全風險評估結果是制定、修訂食品安全標準和對食品安全實施監(jiān)督管理的科學依據。他介紹，目前國家衛(wèi)生計生委已制定公布了412項新的食品安全國家標準，完成了對近5000項食品標準的清理工作，正在抓緊開展食品安全國家標準整合工作?！敖衲晡覀儗⑷σ愿巴瓿?0%的標準整合，爭取在2015年完成全部整合工作。國家衛(wèi)生計生委還會同國務院相關部門建立了基本覆蓋全國的食品污染和食品檢測網絡，組織開展了食品中化學物質、微生物等多項風險評估工作，為食品安全標準的制定和食品安全事件的處置提供了堅實的技術支持。”他介紹。 
    世界衛(wèi)生組織（WHO）食品安全與營養(yǎng)部門技術主任Peter K.Ben Embrek則表示，風險評估是國際食品安全領域的重點問題之一，目前這一領域已開展了大量工作，可以考慮開發(fā)一些應用工具，以更有效率地進行風險評估工作和研究，更好地滿足食品安全管理的需求，如在食品安全溯源與預警方面，用相關數據來預測某一人群中產生食源性疾病的風險。 
    風險評估與安全檢測技術互促發(fā)展 
    
    食品安全檢測技術是食品安全風險評估必不可少的技術手段。各國都把食品安全先進的檢測方法作為國家食品安全保障能力建設的重點，檢測技術日益趨向于高技術化、系列化（多殘留）、速測化、便攜化。據介紹，現代分析化學的發(fā)展已經為食品安全檢測技術提供了很好的方法基礎，近年來，我國在食品檢測方面也取得了許多重大進展，很多檢測技術已經達到了國際先進水平，但是在總體水平上，特別是風險評估中大量樣本檢測急需的快速檢測技術方面與國際先進水平還有差距。因此，風險評估今后的發(fā)展，檢測技術仍將是最重要的技術支撐。與此同時，食品安全檢測技術也將會因為風險評估的廣泛開展而受到更多的重視，獲得更大的發(fā)展空間。  
    當前在食品安全指標方面，由于公眾關注度較高，農藥殘留、重金屬等參數最受關注。因此，相關檢測所使用的檢測儀器如質譜儀、色譜儀、分光光度計等利潤豐厚的高端儀器市場前景看好。此外，由于目前所有的監(jiān)督檢測，包括風險監(jiān)測等基本上用的都是法定檢驗的方法，浪費較大。在有限的檢測經費和檢測條件下，通過快速檢測加大樣本抽查技術是控制潛在食品安全風險的有效手段。因此，更便攜、成系列、信息化、集成化是快速檢測儀器的發(fā)展方向。 
    然而，一個與輿情不合的事實是：由微生物導致的食品安全事件一直占比最高。中國食品科學技術學會副理事長、國家食品安全風險評估中心研究員劉秀梅介紹，我國微生物風險管理體系包含四個方面：一是食源性疾病監(jiān)測和報告體系；二是對食品中生物性危害因素的監(jiān)測；三是對常見的致病菌的檢測工作；四是食品安全標準的整合、修理和制定。她表示：“目前很多檢測方法都要進一步整合，希望能夠形成統(tǒng)一、協(xié)調、一致的標準檢驗方法?！?nbsp;
    
    企業(yè)應建立食品安全風險防控體系 
    食源性疾病已成為世界范圍內重要的食品安全問題。據WHO的報道，每年食源性疾病約為20億起，造成180萬人死亡。這些事件不僅出現在發(fā)展中國家，發(fā)達國家也面臨同樣的問題。 
    “在加拿大、美國、澳大利亞、新西蘭等國家，大概每年4～6個人當中就會遭遇食源性疾病，食品安全問題是一個公共的挑戰(zhàn)?！睍?，沃爾瑪食品安全副總裁Frank Yiannas指出，從美國的數據來看，不適宜的溫度、不良個人衛(wèi)生、烹飪方式不正確、設備的交叉污染等因素，都可能導致食源性疾病的出現，因此，保證食品安全有一個非常簡單的方式，即“安全的行為等于安全的食品”。Frank Yiannas在大部分食品安全事故調查中，他們發(fā)現根本原因是缺陷設計、操作人員失誤、不良的培訓及組織文化?！耙虼?，企業(yè)在進行食品安全管理時，應區(qū)別于傳統(tǒng)的食品安全管理，選擇基于行為科學的食品安全管理。具體包括：重視流程和人員，基于食品科學、行為科學和組織文化，系統(tǒng)思維以及建立食品安全文化等內容?！?nbsp;
    藝康食品飲料研發(fā)部首席微生物學家Oriana Leishman提示，食品加工中微生物的風險控制至關重要。細菌防治是食品安全生產的必需要素，食物中的細菌如不進行恰當處理，可能會引起疾病。恰當的處理方式是細菌防治的關鍵，包括但不僅限于加工生產環(huán)境監(jiān)控、燒熟、冷卻、貯藏、員工健康證明和原料來源控制。特別是在原料接收和處理環(huán)節(jié)，某些敏感的原料細菌和可能產生的毒素不容忽視，因此，需要企業(yè)建立原料規(guī)范和控制措施，實施從農場到餐桌，貫穿整個食品供應鏈的食品安全風險預防，引入食品安全目標管理概念，確保生產更安全的產品。此外，食品服務運營商的整體衛(wèi)生管理在現代食品安全中也越來越重要。 
    前美國農業(yè)部副部長、國際食品科技聯盟國際食品安全專家委員會共同主席任筑山則表示，從美國的發(fā)展現狀看，食品安全的監(jiān)管重點已從生產環(huán)節(jié)的監(jiān)管逐步向源頭的風險防控延伸。舉例來說，美國的食品企業(yè)都要制定自身的食品安全監(jiān)管計劃，這些計劃最終會由美國FDA來監(jiān)管；而外國公司要出口食品到美國，也要面臨嚴苛的審核程序。他認為，食品安全的源頭防控和風險交流，比事后處置更加重要并更應被重視。 
    

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