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　　隨著我國人口老齡化加快和防治慢性疾病任務(wù)的加重，公眾對食品的健康功能要求日益廣泛和迫切，均衡膳食和營養(yǎng)健康的生活理念漸成社會潮流。食品消費進一步多樣化，營養(yǎng)保健食品有著廣闊的發(fā)展空間。近日，在中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會（CIFST）和美國科技學(xué)會（IFT）聯(lián)合舉辦的“2015年食品營養(yǎng)與健康國際論壇”上，與會專家對食品工業(yè)如何面對未來“健康中國”的機遇和挑戰(zhàn)進行了探討和交流。

　　 營養(yǎng)改善食品企業(yè)負有責(zé)任

　　論壇上，中國工程院院士、大連工業(yè)大學(xué)食品學(xué)院院長朱蓓薇教授指出：“人類膳食的結(jié)構(gòu)隨著時代的變遷發(fā)生著不斷的變化，發(fā)達國家如美國、西歐在20世紀(jì)30～50年代進入營養(yǎng)過剩模式，發(fā)展中國家在20世紀(jì)70年代開始進入營養(yǎng)過剩模式，這種膳食結(jié)構(gòu)的改變導(dǎo)致全球非傳染慢性病逐年增加。”當(dāng)前食品工業(yè)應(yīng)關(guān)注的重點之一，就是消除營養(yǎng)不良引起的健康問題。

　　朱蓓薇解釋，營養(yǎng)不良是全球面臨的一場隱性危機。營養(yǎng)不良包括饑餓、營養(yǎng)不足和營養(yǎng)攝入不均衡導(dǎo)致的微量元素缺乏，以及能量代謝失衡導(dǎo)致的超重和肥胖。其造成的全球經(jīng)濟損失大概是每年3.5萬億美元，其中營養(yǎng)不足和微量元素造成的損失大概為1.4萬億～2.1萬億美元，超重和肥胖造成的損失大概是1.4萬億美元。根據(jù)美國專業(yè)調(diào)研機構(gòu)Nutrition Business Journal（NBJ）發(fā)布的數(shù)據(jù)，世界營養(yǎng)產(chǎn)業(yè)持續(xù)增長，年均增長率為8%～10%。2014年世界營養(yǎng)產(chǎn)業(yè)市場規(guī)模超過3500億美元，其中功能食品和膳食補充劑約占60%以上。我國的營養(yǎng)食品產(chǎn)業(yè)已經(jīng)初具規(guī)模，成為食品工業(yè)的一個重要組成部分。

　　北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院教授馬冠生介紹，當(dāng)前我國居民的營養(yǎng)狀況總體表現(xiàn)為：一方面，經(jīng)濟社會迅速發(fā)展，衛(wèi)生服務(wù)水平不斷提高，居民收入提高，人均預(yù)期壽命增長，人們的健康狀況與營養(yǎng)水平不斷改善，居民的糧谷類攝入保持穩(wěn)定，三大營養(yǎng)素功能充足，能量基本得到滿足，青少年的身高、體重不斷增加，貧血和營養(yǎng)不良率在降低；另一方面，營養(yǎng)攝入存在不均衡的現(xiàn)象——豆類和奶類的消費量較低，蔬菜和水果的攝入量下降，脂肪攝入量偏高，平均膳食脂肪供能比超過30%，鈣、鐵、維生素A、D等部分營養(yǎng)素缺乏依然存在。此外，整個社會面臨城鄉(xiāng)差別加大、人口老齡化的壓力，加上不健康的生活方式，成人和青少年中的超重肥胖率不斷攀升，慢性病死亡約占總死亡人數(shù)的87%；其中心腦血管病、癌癥和慢性呼吸系統(tǒng)疾病為主要死因。

　　居民營養(yǎng)改善與慢性病防控工作關(guān)系到千家萬戶的健康和幸福。對此，黨中央、國務(wù)院高度重視，相關(guān)部門也在采取有力措施，積極遏制慢性病高發(fā)態(tài)勢。馬冠生表示：“社會各界和公眾都要積極參與到健康行動中來，自覺養(yǎng)成健康的生活方式和理念素養(yǎng)。在這一過程中，食品企業(yè)應(yīng)承擔(dān)起促進健康飲食和生活方式的責(zé)任，如限制產(chǎn)品中飽和脂肪酸、反式脂肪酸、游離糖和鹽的含量；提供老百姓可負擔(dān)得起的、健康的和有營養(yǎng)的食品，企業(yè)也有責(zé)任去開發(fā)營養(yǎng)價值更高的新產(chǎn)品?！?

　　馬冠生介紹，世界衛(wèi)生組織（WHO）在《飲食、身體活動與健康全球戰(zhàn)略》中明確提到了食品企業(yè)要承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任，如：食品企業(yè)在進行市場營銷時，尤其針對兒童宣傳時，應(yīng)限制飽和脂肪酸、反式脂肪酸等食品；還應(yīng)該提供簡單明確的食品標(biāo)簽和以證據(jù)為基礎(chǔ)的健康聲稱，消費者對食品營養(yǎng)價值應(yīng)該有知情權(quán)。

　　 “適度加工”乃油脂業(yè)大勢所趨

　　全國糧食標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會油料及油脂分會副主任、江南大學(xué)食品學(xué)院教授王興國在論壇上介紹：“中國居民營養(yǎng)與慢性病狀況的報告顯示，我國居民超重肥胖的問題凸顯，重要原因之一就是脂肪攝入量過高。近10年來我國慢性病人群數(shù)量增長較快，吸煙、過量飲酒、身體運動不足和高鹽、高脂飲食是發(fā)生慢性疾病的主要危害因素?！彼硎?，針對我國居民的膳食結(jié)構(gòu)，營養(yǎng)與健康地攝入食用油有3個建議，即：少吃油，吃好油，用好油。

　　一是少吃油。目前，我國居民的食用油攝入量已普遍超過上限，而油脂攝入過高最直接的結(jié)果就是引發(fā)肥胖。王興國介紹：“肥胖會引發(fā)心血管疾病、糖尿病、癌癥。醫(yī)學(xué)界認為肥胖可刺激腸道微生物改變，導(dǎo)致生成損傷DNA代謝產(chǎn)物，通過腸道和肝臟觸發(fā)生成炎癥和促腫瘤因子，從而導(dǎo)致癌癥的發(fā)生?！?

　　二是吃好油。好油有3個要素，即：相對合理的脂肪酸組成，豐富的有益伴隨物，沒有或極少危害物質(zhì)。美國康奈爾大學(xué)Campell教授介紹，豐富的有益伴隨物是指維生素E、甾醇、白藜蘆醇、橄欖多酚等。他舉例說明：法國人攝入油脂偏多，但心臟病患病率低于其他歐洲國家，原因可能與法國人愛喝紅酒有關(guān)，紅酒中豐富的酚類-白藜蘆醇對抗高脂膳食起到了保健作用；西班牙人和希臘人植物脂肪的攝入量非常多，但是心血管疾病發(fā)病率較低，這與他們大量攝入橄欖油有很大關(guān)系，因為橄欖油里含角鯊烯和橄欖多酚，而角鯊烯是一種很好的具有抗氧化、抗輻射等作用的微量植物化合物。

　　三是用好油。傳統(tǒng)的烹飪過程都是經(jīng)過高溫，這樣對食用油的營養(yǎng)損失很大。如橄欖油在國外為涼拌油，一旦用來炒菜就失去了冷榨的意義。

　　王興國表示：“好油的標(biāo)準(zhǔn)之一是有豐富有益的物質(zhì)，遺憾的是，這些有益物的指標(biāo)還沒有納入到我國食用油標(biāo)準(zhǔn)中?！睋?jù)悉，相關(guān)部門正在努力將這些指標(biāo)引入食用油標(biāo)準(zhǔn)，并爭取在油脂的加工過程中體現(xiàn)出來，這將會對中國乃至全世界油脂加工業(yè)產(chǎn)生巨大的影響。如何得到好油？王興國表示，“適度加工”是食用植物油加工企業(yè)的大勢所趨，對于改變我國食用油產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀，實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)整體水平的國際化，提升企業(yè)抵御市場風(fēng)險的能力，都具有重要意義。

　　 企業(yè)實施控鹽戰(zhàn)略保證健康　

　　鈉的過量攝入是導(dǎo)致高血壓、心臟病以及中風(fēng)風(fēng)險不斷增長的一個重要因素，每年有170萬人的死亡是由于過度的鈉攝入。WHO和國際食品法典都提出相應(yīng)的建議：成年人每天鈉的攝入應(yīng)該小于2000微克。然而，根據(jù)WHO的數(shù)據(jù)，幾乎世界上所有國家都超出了鈉攝入量的建議值。在膳食中，90%的鈉來自于鹽，且大多數(shù)鈉的攝入量是來自于加工食物。因此，在加工食品中控制鹽的成分對公眾的健康非常重要。

　　歐洲食品飲料健康聲稱委員會主席Victoria Anne Betberidge在論壇上介紹了英國的“控鹽”情況——長期以來，英國對鹽的消耗量都非常高，10年之前英國政府要求居民將每天鹽的攝入量降到6克，以符合WHO的建議。經(jīng)過不懈努力，英國人鹽的攝入量已經(jīng)從每天9.5克降到了每天8.1克。英國還制定了標(biāo)簽制度，鼓勵消費者關(guān)注食品中鹽的含量。此外，政府還與食品行業(yè)合作，鼓勵逐漸降低食品中鹽的含量，并通過大量宣傳，提升消費者關(guān)注食品中的鹽含量。

　　事實上，在食品中減鹽并不容易。鹽會提升食品的口味，也可作為重要的防腐劑。當(dāng)食品中鹽的分量減少時，生產(chǎn)商首先必須確保食品的保質(zhì)期不會受到影響。更大的困難來自于消費者——消費者在購買食品時，口味是最重要的決定因素，因此，控鹽和美味形成了矛盾，且不可避免地會影響生產(chǎn)商的利益。Betberidge舉例，Campbell公司在幾年前降低了罐頭食品中的鹽含量，此后該食品銷量大減；聯(lián)合利華公司在2007年的一份報告中提到，為荷蘭消費者提供的兩種湯中，其中之一降低了25%的鹽含量，大多數(shù)消費者的反饋都是低鹽的湯很難喝。

　　那么，企業(yè)該如何實施“控鹽”戰(zhàn)略呢？Betberidge介紹，企業(yè)控鹽可分為幾個階段：一是思考，了解政府的監(jiān)管政策，以及監(jiān)管政策對于產(chǎn)品會產(chǎn)生什么樣的影響；二是試著在食品中減少非常少量的鹽，并不告訴消費者產(chǎn)品鹽的含量降低；第三個階段是大量減少鹽，加一些其他的原料去替代或是更改配方。

　　目前，各大公司在控鹽/控鈉方面都取得了不錯的進展，如百事可樂公司降低了25%的鈉，PEPSICO公司在今年降低20%，聯(lián)合利華公司也承諾要降低鈉在食品當(dāng)中的含量。此外，面包行業(yè)也一直在努力減少鈉，面包生產(chǎn)商Hovis將290毫克的鈉用量降低到100毫克。Betberidge還介紹了一種最新的科研成果——SODA-LO，這是一個減鈉的微球，可以大大減少產(chǎn)品中鈉的含量，而由于結(jié)構(gòu)是球形，味道不會發(fā)生變化。目前在面包、饅頭、爆米花等產(chǎn)品都已開始應(yīng)用。

(責(zé)任編輯：)

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