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　　中國食品藥品網(wǎng)訊（實(shí)習(xí)記者付佳　通訊員譚肖　顧爍月）　9月27日，山東省餐飲服務(wù)食品安全工作現(xiàn)場(chǎng)會(huì)在聊城召開，濟(jì)南、淄博、泰安、日照、聊城、菏澤等市和臺(tái)兒莊、榮成、臨邑、沂水、平邑、莒南等縣區(qū)相關(guān)人員齊聚一堂，通過交流發(fā)言、實(shí)地走訪，共話食品安全。

　　2022年是山東省開展餐飲質(zhì)量安全提升行動(dòng)的第二年，即“餐飲服務(wù)規(guī)范年”。按照山東省市場(chǎng)監(jiān)管局工作部署，各市縣緊緊抓住廚房這個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，開展“清潔廚房”建設(shè)，改善餐飲服務(wù)基礎(chǔ)條件，全力提升餐飲食品質(zhì)量安全水平。

　　在聊城，聊城市市場(chǎng)監(jiān)管局將“清潔廚房”行動(dòng)列入年度工作重點(diǎn)，成立專職領(lǐng)導(dǎo)小組，制定《聊城市清潔廚房行動(dòng)實(shí)施方案》，緊緊圍繞“五凈”標(biāo)準(zhǔn)，以提升廚房軟硬件水平為工作重點(diǎn)，扎實(shí)推進(jìn)“清潔廚房”行動(dòng)深入開展。如分階段、分地域、有步驟對(duì)重點(diǎn)餐飲服務(wù)單位進(jìn)行幫扶指導(dǎo)，督促落實(shí)整改；積極組織從業(yè)人員利用“山餐安”APP開展培訓(xùn)考核，強(qiáng)化從業(yè)人員對(duì)食品安全法律法規(guī)、餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范等相關(guān)知識(shí)的學(xué)習(xí)運(yùn)用；在全市遴選一批基礎(chǔ)設(shè)施較好的餐飲服務(wù)單位先行納入“清潔廚房”行動(dòng)示范單位，鼓勵(lì)餐飲服務(wù)單位對(duì)標(biāo)對(duì)表等。

　　“‘清潔廚房’‘五凈’標(biāo)準(zhǔn)的建設(shè)實(shí)施對(duì)店鋪食品安全十分重要，也使我們的經(jīng)營更加規(guī)范。”聊城市開發(fā)區(qū)“當(dāng)街”的一名小餐飲商戶表示，比如市場(chǎng)監(jiān)管部門和“當(dāng)街”主辦單位對(duì)商鋪進(jìn)行統(tǒng)一管理、對(duì)使用的食材、半成品、成品統(tǒng)一留樣、快檢、并將檢測(cè)結(jié)果公示，確保食材食品“凈”，對(duì)使用食品相關(guān)產(chǎn)品統(tǒng)一采購，確保食品相關(guān)產(chǎn)品的安全性。

　　此外，聊城一中新校區(qū)、聊城萬達(dá)廣場(chǎng)、聊城裕廚之家餐飲服務(wù)有限公司也圍繞“清潔廚房”行動(dòng)，探索實(shí)施“智慧化監(jiān)管+4D”管理模式，引入數(shù)字化餐飲食品安全管理平臺(tái)，建立安全高效的食材供應(yīng)鏈體系等，為食品安全保駕護(hù)航。

　　在日照，為了加強(qiáng)食品安全監(jiān)管，日照市市場(chǎng)監(jiān)管局在傳統(tǒng)的“明廚亮灶”基礎(chǔ)上，創(chuàng)新推出“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”智慧監(jiān)管系統(tǒng)，用科技賦能餐飲食品安全，推動(dòng)物聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)、人工智能等技術(shù)手段的融合應(yīng)用，將食品安全監(jiān)管從“紙質(zhì)檔案變?yōu)殡娮訖n案”“線下巡查變?yōu)榫€上巡查”“公眾現(xiàn)場(chǎng)看變?yōu)槭謾C(jī)掃碼看”的智慧化監(jiān)管新模式。

　　“我們所用的‘互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶’不只是一個(gè)后廚展示系統(tǒng)，還融合了食品安全監(jiān)管各項(xiàng)功能，市場(chǎng)監(jiān)管部門可以通過監(jiān)管平臺(tái)就可以對(duì)食堂后廚操作、食品留樣、食品儲(chǔ)存、索證索票等食品安全情況進(jìn)行遠(yuǎn)程實(shí)時(shí)監(jiān)管”。日照市北京路中學(xué)校長周揚(yáng)合向記者介紹道。

　　在山東魯速央廚餐飲管理有限公司（以下簡稱魯速央廚）和東夷小鎮(zhèn)的美食街，“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”智慧監(jiān)管系統(tǒng)也同樣覆蓋。如魯速央廚的中央廚房每條生產(chǎn)線都設(shè)置了360度無死角實(shí)時(shí)監(jiān)控，實(shí)現(xiàn)餐飲食品安全的全覆蓋、無死角、24小時(shí)全天候監(jiān)管。東夷小鎮(zhèn)的每家店鋪都實(shí)行“一店一碼”信息公示制度，消費(fèi)者通過掃描二維碼，就可以看到該店鋪后廚食品制作的實(shí)時(shí)視頻，還可以了解該店鋪量化分級(jí)、經(jīng)營資質(zhì)、現(xiàn)場(chǎng)檢查信息、食品抽檢情況、約談情況乃至行政處罰等信息。“‘一店一碼’信息公示制度不僅方便消費(fèi)者就餐，也便于我們監(jiān)管部門快速精準(zhǔn)地掌握相關(guān)信息，及時(shí)監(jiān)管?！比照帐袞|港區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局工作人員說。

　　在沂水縣，“整理到位、責(zé)任到位、執(zhí)行到位、培訓(xùn)到位”與“管理制度落實(shí)、風(fēng)險(xiǎn)隱患分析、應(yīng)急處置管理”有效整合的“4D+”食品安全管理體系在學(xué)校食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、大型餐飲服務(wù)單位順暢、有序地實(shí)施。如沂蒙中學(xué)嚴(yán)格實(shí)施“4D+”食品安全管理體系，嚴(yán)格明確各崗位工作職責(zé)和工作標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行責(zé)任到人，制度上墻，并定期組織食堂從業(yè)人員進(jìn)行集中學(xué)習(xí)，形成學(xué)習(xí)筆記。

　　為加強(qiáng)小型餐飲服務(wù)單位食品安全管理，沂水縣市場(chǎng)監(jiān)管局還結(jié)合全縣學(xué)校食堂、大型餐飲服務(wù)單位實(shí)施“4D+”管理模式經(jīng)驗(yàn)，與臨沂市市場(chǎng)監(jiān)管局共同制定了《小型餐飲服務(wù)單位規(guī)范提升操作手冊(cè)》（以下簡稱《手冊(cè)》），以“一網(wǎng)、二亮、三防、四區(qū)、五配套（互聯(lián)網(wǎng)，亮證照經(jīng)營、明廚亮灶，防鼠、防蠅、防塵，原料存儲(chǔ)區(qū)、食品加工區(qū)、就餐區(qū)、餐廚廢物處理區(qū)，配套制度、食品加工設(shè)備、清洗消毒設(shè)備等）”的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)一步規(guī)范小型餐飲服務(wù)單位環(huán)境衛(wèi)生、加工制作規(guī)范及食品安全保障措施等。

　　針對(duì)農(nóng)家樂的食品安全監(jiān)管，沂水縣市場(chǎng)監(jiān)管局對(duì)轄區(qū)內(nèi)的各戶進(jìn)行點(diǎn)對(duì)點(diǎn)、逐戶摸排，下發(fā)《手冊(cè)》，告知餐飲經(jīng)營者“一網(wǎng)二亮三防四凈五配套”提升要求，采取PPT、放映片等方式多次召開培訓(xùn)會(huì)議，加強(qiáng)業(yè)務(wù)培訓(xùn)和教育引導(dǎo)。同時(shí)，采取點(diǎn)面結(jié)合，以點(diǎn)帶面，以監(jiān)督檢查督促整改規(guī)范的工作思路，分批分階段進(jìn)行規(guī)范整頓，打造一批地方特色餐飲“示范點(diǎn)”“樣板間”。

　　民以食為天，食以安為先。山東省市場(chǎng)監(jiān)管局二級(jí)巡視員鄒興祖表示，各地要發(fā)揚(yáng)“嚴(yán)真細(xì)實(shí)快”工作作風(fēng)，繼續(xù)加壓奮進(jìn)，主動(dòng)對(duì)標(biāo)對(duì)表，守牢食品安全底線，為山東省餐飲服務(wù)食品安全形勢(shì)持續(xù)改善向好做出應(yīng)有貢獻(xiàn)。

(責(zé)任編輯：王哲涵)