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       編者按

       “塞外山間聚仙氣，林內(nèi)樹(shù)下蘑菇地?！彪S著天氣轉(zhuǎn)暖，雨水增多，一大波野生蘑菇又冒出來(lái)了，這也吸引了一大波嘗鮮者。野生蘑菇雖然好吃，但一定要當(dāng)心誤食中毒。那么哪些野生蘑菇有毒？“好看的不能吃，能吃的不好看”等鑒別方法是否科學(xué)？我們?cè)撊绾伪苊庹`食野生蘑菇中毒？本期特邀湖南師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院真菌研究室主任、博士生導(dǎo)師陳作紅教授，為大家一一作答。

       一些老百姓在山間田野看到野生蘑菇，喜歡將其采集回家當(dāng)作美味，可是如果運(yùn)氣不佳的話，就可能因此中毒甚至死亡。據(jù)中國(guó)疾病預(yù)防控制中心不完全統(tǒng)計(jì)，近10年來(lái)，我國(guó)誤食野生蘑菇中毒例數(shù)占全國(guó)食物中毒總例數(shù)的12%，死亡人數(shù)占35%，也就是說(shuō)我國(guó)食物中毒事件中1/3的死亡是由誤食野生蘑菇導(dǎo)致的。野生有毒蘑菇成為我國(guó)食物中毒的頭號(hào)殺手。

       有毒野蘑菇種類多

       據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)的野生蘑菇種類有4000多種，其中900多種具有食用價(jià)值，如我們平時(shí)食用的平菇、香菇、木耳等，大多都是經(jīng)過(guò)人工馴化后人工培育出來(lái)的，但也有一些美味的食用菌，如牛肝菌、松茸、松乳菇、塊菌等，由于是跟樹(shù)木共生，目前還不能人工栽培，只能靠野生采集。

       在4000多種野生蘑菇中，有400多種是有毒的，由于種類不一，其所含的毒素也不一樣，因此中毒后出現(xiàn)的癥狀也各異。在我國(guó)，常見(jiàn)的相關(guān)中毒癥狀類型可以分為肝損害型、腎損害型、橫紋肌溶解型、溶血型、胃腸炎型、神經(jīng)精神型和光過(guò)敏皮炎型等，其中前面四種類型可以致人死亡。

       野生蘑菇種類這么多，老百姓有沒(méi)有方法直接看出來(lái)哪個(gè)是有毒的，哪個(gè)是可以吃的呢？答案是否定的。野生蘑菇的形態(tài)各異，老百姓很難僅憑肉眼就區(qū)分出野生蘑菇有毒與否，專家們也只有通過(guò)分類鑒定確定是哪種蘑菇，才能知道其特性。

       但值得注意的是，有一類野生蘑菇千萬(wàn)不能輕易吃，那就是鵝膏菌。鵝膏菌是毒蘑菇中最常見(jiàn)的、導(dǎo)致中毒死亡最多的種類，這類蘑菇的長(zhǎng)相特性是“頭上戴帽（指有菌蓋）、腰間系裙（指有菌環(huán)）、腳上還穿鞋（指有菌托）”（見(jiàn)圖1）。

       五大誤區(qū)要避免

       有些老百姓采集野生蘑菇時(shí)很自信，認(rèn)為根據(jù)經(jīng)驗(yàn)和民間一些鑒定方法就可以判斷采集到的蘑菇是否可以安全食用。但實(shí)踐證明，這些民間鑒定方法往往并不正確。常見(jiàn)的民間鑒定毒蘑菇的誤區(qū)有以下五種：

       誤區(qū)一：顏色鮮艷的蘑菇有毒，顏色淺淡的蘑菇?jīng)]毒。

       僅靠顏色辨別蘑菇是否有毒并不可取。因?yàn)橐吧⒐饺缗８尉鷮?、紅菇屬、雞油菌屬中的很多種類顏色都很鮮艷，卻是美味的食用菌；劇毒蘑菇種類最多的鵝膏菌屬中的紅黃鵝膏，顏色也很艷麗，但同樣是美味的食用菌。而大部分劇毒蘑菇，如鵝膏屬中的劇毒種類如灰花紋鵝膏、致命鵝膏、裂皮鵝膏、淡紅鵝膏等，還有紅菇屬中的亞稀褶紅菇，其顏色都是純白色或者灰色，但是這些種類恰恰是我國(guó)誤食野生蘑菇導(dǎo)致死亡的主要種類（見(jiàn)圖2）。

       誤區(qū)二：蘑菇跟大蒜、大米、銀器、瓷片等一起煮，顏色變黑有毒，沒(méi)變顏色就無(wú)毒。

       蘑菇毒素種類繁多，目前已知?jiǎng)《灸⒐降亩舅夭⒉慌c大蒜、大米、銀器、瓷片等發(fā)生反應(yīng)。經(jīng)過(guò)實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證，我國(guó)的幾種劇毒蘑菇并不會(huì)使這些物質(zhì)變黑。

       誤區(qū)三：生蟲(chóng)、生蛆的蘑菇?jīng)]毒。

       很多昆蟲(chóng)、動(dòng)物對(duì)毒素的吸收與作用和人不一樣。劇毒的鵝膏菌成熟爛掉后很容易生蟲(chóng)、生蛆，甚至將其喂養(yǎng)小白鼠，小鼠也不會(huì)死。

       誤區(qū)四：受傷變色或者有分泌物的蘑菇有毒。

       蘑菇受傷變色或者有乳汁流出，是很多科屬如牛肝菌科、紅菇科的一個(gè)特征，但牛肝菌科和紅菇科的很多種類是可以食用的。因此，不能憑受傷變色或者有分泌物來(lái)判斷蘑菇是否有毒。

       誤區(qū)五：長(zhǎng)在潮濕處或家畜糞便上的蘑菇有毒，長(zhǎng)在松樹(shù)下等清潔地方的蘑菇無(wú)毒。

       蘑菇的有毒與否與生長(zhǎng)環(huán)境沒(méi)有關(guān)系，因?yàn)橛卸灸⒐脚c其他蘑菇生長(zhǎng)的環(huán)境是一樣的。例如，生長(zhǎng)于松樹(shù)林或者闊葉混交林中的蘑菇大多屬于共生菌，牛肝菌、紅菇、乳菇、口蘑等大部分是可以食用的。但是，很多有毒蘑菇也是共生菌，如鵝膏菌、亞稀褶紅菇等也都是生長(zhǎng)在松樹(shù)林或者混交林中。

       三不法則需記牢

       為了避免誤食野生蘑菇，建議做到以下三點(diǎn)：

       不采摘  不要因?yàn)楹闷婊驗(yàn)闈M足口腹之欲采摘野生蘑菇。對(duì)于路邊草叢的野生蘑菇，由于很難鑒別其是否有毒，市民最好也不要輕易采摘。

       不買賣  不要在路邊購(gòu)買野生蘑菇，即使是在正規(guī)市場(chǎng)上也不能放松警惕，尤其是不認(rèn)識(shí)或沒(méi)吃過(guò)的野生蘑菇更不要輕易買來(lái)食用。

       不食用  要想避免中毒事件，家庭飲食關(guān)鍵在于不隨意食用野生蘑菇。集體聚餐、餐飲服務(wù)、民俗旅游等盡量不要加工食用野生蘑菇，以確保飲食安全。

       小貼示:誤食野生蘑菇中毒后的治療

       誤食野生蘑菇中毒后需盡早治療，要盡快進(jìn)行催吐，洗胃，減少毒素進(jìn)入血液。對(duì)于食用6小時(shí)以后才出現(xiàn)癥狀的患者，需特別注意極有可能是誤食了含有鵝膏毒肽的種類，這類中毒會(huì)導(dǎo)致肝腎器官損害。這類患者需及時(shí)轉(zhuǎn)至大醫(yī)院進(jìn)行對(duì)癥支持治療、解毒劑治療和血液凈化治療。

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