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事件概述

　　今年3·15期間，江蘇省、江西省等地電視臺(tái)均曝出了餐飲企業(yè)后廚衛(wèi)生問題。外婆家、西貝莜面村、華萊士等知名餐飲連鎖企業(yè)集體“淪陷”，餐飲業(yè)食品安全問題再受關(guān)注。

輿情走勢(shì)和關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)

　　以3月14日~3月21日為監(jiān)測(cè)時(shí)間段，如圖1所示，網(wǎng)民關(guān)注度遠(yuǎn)高于媒體關(guān)注度。

圖1 “明星餐飲接連曝出后廚亂象”事件輿情走勢(shì)圖

　　第一階段：多家知名連鎖餐飲企業(yè)被曝后廚衛(wèi)生亂象，輿情升溫

　　3月15日，@荔直播（認(rèn)證信息為江蘇廣電融媒體新聞中心旗下短視頻賬號(hào)）爆料稱，江蘇省南京市外婆家水平方門店后廚人員在洗菜池里直接洗拖把，有廚師直接腳踩案板翻進(jìn)操作區(qū)。另外，該門店使用過期食材，蔬菜不洗就下鍋。每次收到檢查通知時(shí)，餐廳都會(huì)臨時(shí)貼上當(dāng)天生產(chǎn)的標(biāo)簽。15日中午，外婆家發(fā)布致歉信表示，已對(duì)門店進(jìn)行停業(yè)整改并將處罰相關(guān)責(zé)任人。新聞曝光后，南京市秦淮區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局工作人員進(jìn)行了現(xiàn)場(chǎng)查處。

　　3月15日，江西電視臺(tái)《都市現(xiàn)場(chǎng)》欄目曝光江西省南昌市華萊士徐坊客運(yùn)站店后廚衛(wèi)生亂象。該店存在使用過期食品、重復(fù)用油、售賣隔夜食品、蟑螂遍地等問題。華萊士對(duì)“3·15”十分謹(jǐn)慎，不僅全面停止招聘，還專門制定了20條“3·15”要求。3月18日，華萊士發(fā)布《聲明》向廣大消費(fèi)者致歉，表示涉事餐廳已停業(yè)整改。新聞曝光后，南昌市青云譜區(qū)市場(chǎng)和質(zhì)量監(jiān)督管理局工作人員對(duì)該餐廳進(jìn)行檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題下達(dá)責(zé)令整改通知。

　　3月16日，江蘇網(wǎng)絡(luò)電視臺(tái)荔枝網(wǎng)發(fā)表報(bào)道稱，16日，南京市市場(chǎng)監(jiān)管部門進(jìn)行了突擊檢查，發(fā)現(xiàn)西貝莜面村南京金鷹店餐具清洗不到位。此外，還存在后廚配餐人員用擦桌子的抹布擦手、廚師未按要求佩戴口罩等問題。16日下午，內(nèi)蒙古西貝餐飲集團(tuán)有限公司發(fā)布聲明，表示會(huì)積極配合、認(rèn)真整改。17日上午，北京西貝餐飲管理有限公司副總裁楚學(xué)友通過個(gè)人微博稱，已根據(jù)媒體監(jiān)督和監(jiān)管要求，對(duì)涉及的衛(wèi)生細(xì)節(jié)問題進(jìn)行了整改。

　　此階段評(píng)論文章主要聚焦以下幾方面。

　　一是呼吁加大監(jiān)管及懲處力度。如荔枝網(wǎng)發(fā)表《“外婆家”餐廳曝食品安全問題，監(jiān)管還需要發(fā)力》稱，不妨從嚴(yán)處罰相關(guān)違法人員，真正罰到他心痛，甚至終身禁入，形成沒有人敢造假的環(huán)境。中青在線發(fā)表《老板和大廚管不好后廚，難道要請(qǐng)老鼠和小強(qiáng)“幫著管”？》稱，行業(yè)監(jiān)督管理部門要把一年365天都當(dāng)成是“3·15”來積極作為，為消費(fèi)者打造一個(gè)安全放心的餐飲消費(fèi)環(huán)境。中宏網(wǎng)發(fā)表《從海底撈到“外婆家” 食品安全豈容“下不為例”》稱，應(yīng)建立“一次惡意違法，一次食品安全事故，永遠(yuǎn)從餐飲行業(yè)出局”的“黑名單”制度。

　　二是呼吁各地加快推進(jìn)“明廚亮灶”建設(shè)。如紅網(wǎng)發(fā)表《餐飲界的“狼外婆”真的管不了嗎？》稱，有一定規(guī)模的酒店或餐館應(yīng)在后廚安裝攝像頭，就餐區(qū)安裝顯示屏，“明廚亮灶”應(yīng)該具有強(qiáng)制性。

　　三是建議加強(qiáng)餐飲行業(yè)從業(yè)人員職業(yè)道德培訓(xùn)。如微信公眾號(hào)“覓游新傳考研”發(fā)表《評(píng)網(wǎng)紅飯店衛(wèi)生問題：手藝正，心也要正》稱，食品衛(wèi)生問題頻發(fā)深層次的癥結(jié)是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型時(shí)期社會(huì)普遍的信用缺失，企業(yè)員工的道德失范。實(shí)現(xiàn)餐飲業(yè)管理者、從業(yè)者從“不敢為”到“不想為”的跨越，要讓每個(gè)人有自覺承擔(dān)食品安全責(zé)任的意識(shí)，員工的素質(zhì)教育必不可少。

　　第二階段：西貝官方發(fā)布致歉聲明，外婆家后廚直播畫面出現(xiàn)活老鼠，輿情反彈

　　3月18日，西貝莜面村發(fā)布聲明向廣大消費(fèi)者致歉，并表示進(jìn)一步進(jìn)行食品安全標(biāo)準(zhǔn)的強(qiáng)化及執(zhí)行。同日，東方網(wǎng)發(fā)表《上?！巴馄偶摇币婚T店老鼠竟爬上后廚案板 監(jiān)管部門已立案調(diào)查》稱，外婆家“明廚亮灶”的畫面中出現(xiàn)老鼠。目前涉事的“外婆家”店面已停業(yè)整改，上海市虹口區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局已對(duì)其立案調(diào)查。

　　此階段輿論關(guān)注點(diǎn)分為以下幾方面。

　　一是認(rèn)為企業(yè)管理沒有跟上擴(kuò)張速度。如北晚新視覺網(wǎng)發(fā)表《外婆家、西貝相繼出事，食品安全引擔(dān)憂，后廚本該“眼不見也凈”》稱，多家知名餐飲企業(yè)的后廚問題暴露出這些品牌在捍衛(wèi)食品安全底線的責(zé)任心并沒有跟上擴(kuò)大商業(yè)版圖的進(jìn)取心，管理后廚工作的力度也跟不上其跑馬圈地的速度。

　　二是呼吁企業(yè)建立獎(jiǎng)懲機(jī)制。如《北京商報(bào)》刊發(fā)《餐企的后廚為何難管》稱，中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)評(píng)論員朱丹蓬表示，對(duì)于餐飲企業(yè)來說，可以建立相應(yīng)的獎(jiǎng)懲機(jī)制來約束員工行為。另外，這些知名餐飲企業(yè)的相關(guān)規(guī)章制度較為完備，關(guān)鍵的問題還在于相關(guān)門店是否切實(shí)落實(shí)。

　　三是呼吁將監(jiān)管前置。如《廣州日?qǐng)?bào)》刊發(fā)《保障餐桌安全，監(jiān)管的“鼻子”要更靈敏》稱，防患于未然是最好的長(zhǎng)效機(jī)制。以西貝南京金鷹店被突擊檢查為例，南京市監(jiān)管部門揪出“頭部品牌”的企業(yè)，這客觀上阻止了不安全食材被繼續(xù)端上餐桌，一定程度上看是將監(jiān)管前置，一改以往出了問題才有所行動(dòng)的尷尬。

輿情點(diǎn)評(píng)

　　餐飲業(yè)后廚衛(wèi)生問題一直是輿情易發(fā)點(diǎn)、行業(yè)監(jiān)管的難點(diǎn)。相較幾家涉事企業(yè)，外婆家后廚亂象受輿論關(guān)注度最高，隨著多次后廚事件的曝光，公眾對(duì)此類事件出現(xiàn)關(guān)注“疲態(tài)”，雖然“零容忍”，但話題卷入度降低。不過，這并不意味著此類輿情燃點(diǎn)降低。相反，應(yīng)謹(jǐn)防輿論情緒積蓄，以防食品衛(wèi)生事件升級(jí)為安全事件時(shí)導(dǎo)致情緒爆發(fā)。

　　餐飲業(yè)的后廚衛(wèi)生一直是老大難問題。知名餐飲企業(yè)已經(jīng)在制度、明廚亮灶等方面走在前面，但最根本的還在于落實(shí)的環(huán)節(jié)。這取決于從業(yè)人員素質(zhì)的提高、企業(yè)主體責(zé)任的強(qiáng)化以及懲戒力度的加大。相關(guān)部門還要從這些方面進(jìn)行督促、完善，勿讓“后廚丑聞”事件一再上演，降低公眾用餐安全感。（路歐文）

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