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       中國(guó)醫(yī)藥報(bào)記者孫曉琦 報(bào)道  隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)步入“用增長(zhǎng)促發(fā)展、用發(fā)展促增長(zhǎng)”的新常態(tài)，食品生產(chǎn)新技術(shù)、新概念不斷涌現(xiàn)，食品工業(yè)也逐步呈現(xiàn)出相應(yīng)的變化與趨勢(shì)。

       11月16日，為分析食品市場(chǎng)新特征，把握食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展新方向，來自食品相關(guān)監(jiān)管部門、研究機(jī)構(gòu)及企業(yè)的專家學(xué)者齊聚北京，在“2017中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展高層論壇”上就業(yè)內(nèi)一系列熱點(diǎn)難點(diǎn)問題進(jìn)行了探討。有專家指出，當(dāng)前我國(guó)食品產(chǎn)業(yè)正逐步顯現(xiàn)集數(shù)字信息化、綠色多元化、生物技術(shù)化等特點(diǎn)于一身的綜合發(fā)展新趨勢(shì)。

        行業(yè)發(fā)展信息化

       隨著互聯(lián)網(wǎng)的高速發(fā)展，數(shù)字信息化不再是尖端科技產(chǎn)業(yè)的專有名詞，網(wǎng)絡(luò)訂餐、食品微店等“互聯(lián)網(wǎng)+”的餐飲行為如雨后春筍般涌現(xiàn)。資料顯示，截止到2016年底，我國(guó)網(wǎng)絡(luò)訂餐用戶數(shù)量達(dá)2.1億，年增長(zhǎng)率為83.7%。其中，通過手機(jī)進(jìn)行網(wǎng)絡(luò)訂餐的用戶數(shù)量有1.9億，占網(wǎng)絡(luò)訂餐總數(shù)的比例由2015年的16.8%提升至2016年的27.9%。據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2016年全國(guó)網(wǎng)絡(luò)訂餐市場(chǎng)規(guī)模達(dá)3579億元，約占餐飲總收入的10%。網(wǎng)絡(luò)訂餐異軍突起，相較于以往的“下館子”，如今“訂個(gè)外賣”已經(jīng)越來越成為都市白領(lǐng)的新生活、餐飲零售的新形式。

       然而，數(shù)字信息化對(duì)食品行業(yè)的改造并不簡(jiǎn)單。中國(guó)社科院學(xué)部委員、中國(guó)區(qū)域經(jīng)濟(jì)學(xué)會(huì)會(huì)長(zhǎng)金碚指出：“隨著信息化時(shí)代的到來，企業(yè)與企業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)方式正在發(fā)生改變，信息透明度的增加成為食品業(yè)態(tài)演化的趨勢(shì)之一?！?/p>

       金碚介紹，過去，“廚房重地，閑人免進(jìn)”是餐廳后廚最常見的標(biāo)語，企業(yè)選擇為廚房“加密”的方式以獲得競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)；現(xiàn)在，餐飲行業(yè)對(duì)信息的透明度要求越來越高，消費(fèi)者日益在意入口的食物是如何生產(chǎn)加工的，只為“吃得明白”。用一塊電子顯示屏將食客與后廚相連的做法正被餐飲企業(yè)競(jìng)相采用。據(jù)悉，北京目前公開后廚的餐廳已超過1.7萬家，預(yù)計(jì)今年年底將達(dá)兩萬家。

       可追溯性是數(shù)字信息化的另一體現(xiàn)。目前，依托數(shù)字信息化實(shí)現(xiàn)從種植養(yǎng)殖到銷售流通等各個(gè)產(chǎn)供銷環(huán)節(jié)全追蹤的食品安全溯源體系正在逐步建立。有了食品安全溯源體系，只需通過掃描食品包裝或標(biāo)簽上的二維碼，即可將所購食品的廠家名稱、用料來源、進(jìn)貨渠道等信息一覽無余。食品溯源不僅增強(qiáng)了消費(fèi)者的安全感，也成為落實(shí)企業(yè)食品安全主體責(zé)任的重要抓手。臺(tái)州市食品藥品管理局食品生產(chǎn)處副主任科員孔祥暉曾這樣評(píng)價(jià)：“食品安全溯源系統(tǒng)，對(duì)消費(fèi)者而言是保證商品質(zhì)量的屏障，對(duì)監(jiān)管部門來說是優(yōu)化監(jiān)管流程的幫手，大大解決了人手不足的問題?！?/p>

        植物基食品正流行

       信息透明化倒逼食品制造商在原料選購、生產(chǎn)工藝甚至物流配送上不斷改善，而這些最終都是為了營(yíng)造食品“天然、安全、綠色”的形象。中科院天津工業(yè)生物技術(shù)研究所研究員孫媛霞表示，“綠色多元化是未來食品市場(chǎng)的發(fā)展趨勢(shì)之一，植物基乳品、肉類替代品和素食產(chǎn)品已快速成為主流產(chǎn)品，消費(fèi)者期待更加多元化的創(chuàng)新?！?/p>

       目前對(duì)“植物基食品”尚沒有統(tǒng)一定義。一般，“植物基”指一切直接利用植物光合作用而形成的有機(jī)物質(zhì)。乳品廠商將堅(jiān)果、豌豆、椰子等植物中的活性成分應(yīng)用在新產(chǎn)品開發(fā)中，研發(fā)出了沒有牛乳添加的植物基乳品，成為傳統(tǒng)奶制品的替代物，如豆奶、植物基酸奶、杏仁奶等。其他植物基食品還包括肉類替代品、蛋類替代品等。

       據(jù)美國(guó)植物基食品協(xié)會(huì)提供的數(shù)據(jù)顯示，截至2017年8月，對(duì)比去年同期，美國(guó)植物基食品和飲料銷售額上漲8.1%，達(dá)31億美元，植物基乳品的種類上升3.1%，而常規(guī)牛奶的銷售額則下降5%左右。

       業(yè)內(nèi)專家分析，組成成分更簡(jiǎn)單、更綠色的食品飲品正成為越來越多消費(fèi)者的選擇。食品企業(yè)巨頭在植物基市場(chǎng)上動(dòng)作頻頻：2015年2月，星巴克正式推出植物基代乳選項(xiàng)，消費(fèi)者可以將加入咖啡中的牛奶替換成由天然椰漿與濃縮椰子水做主料的椰奶；2016年5月，蒙牛與美國(guó)WhiteWave公司合作推出“Silk植樸磨坊”植物蛋白飲料，瓶身標(biāo)示“僅含4種配料”；2016年6月，做碳酸飲料起家的可口可樂收購了主打豆類飲料的品牌AdeS，這是可口可樂第一次涉及豆類飲品領(lǐng)域。

       除此之外，肉類替代品、奶酪替代品等植物基食品給食客們提供了更多的選擇。孫媛霞說：“隨著素食者的增加，素食漢堡、素食肉等植物基食品不斷豐富，用經(jīng)過生物技術(shù)處理的植物蛋白替代傳統(tǒng)肉類，將從口感與營(yíng)養(yǎng)成分上完全替代肉類。”這類與肉類具有相似外觀和口感的素食，往往以大豆蛋白、花生蛋白、小麥面筋等植物蛋白為主料，通過先進(jìn)的食品加工工藝模擬肉類。

       有研究發(fā)現(xiàn)，植物基食品對(duì)預(yù)防一系列慢性病有積極作用。資料顯示，目前我國(guó)心腦血管疾病患者超過2億人。而肉類替代食品的出現(xiàn)將豐富更多慢性病患者的餐桌。

       生物技術(shù)顯優(yōu)勢(shì)

       生物技術(shù)作為新興戰(zhàn)略產(chǎn)業(yè)技術(shù)，因高效環(huán)保、合成的產(chǎn)品與天然物質(zhì)特征類似等優(yōu)勢(shì)，已逐漸被應(yīng)用到合成食品風(fēng)味物質(zhì)、食用色素、植物化合物等領(lǐng)域。

       越來越多的研究證實(shí)了植物基食品中所含的天然化合物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。例如，番茄紅素是目前自然界所存，植物中抗氧化性最強(qiáng)的物質(zhì)之一，其清除自由基的能力遠(yuǎn)強(qiáng)于類胡蘿卜素與維生素E等。

      目前全球市場(chǎng)上，對(duì)番茄紅素的需求大約為每年1000噸，而食用一個(gè)番茄大概只能吸收0.05毫克的番茄紅素；又因部分植物提取物的提取工藝復(fù)雜，對(duì)野生珍稀植物資源破壞較大，能耗高等因素，傳統(tǒng)提取工藝已越來越不能適應(yīng)食品工業(yè)發(fā)展的需要，而生物合成技術(shù)的使用或能突破種種壁障。

       據(jù)悉，生物合成技術(shù)已經(jīng)逐步被應(yīng)用到食品工業(yè)生產(chǎn)中，其原理是利用特定催化劑酶及催化細(xì)胞，通過生物發(fā)酵、生物催化和生物煉制等核心技術(shù)合成特定食用色素、植物化合物等物質(zhì)。使用綠色生產(chǎn)路徑得到目的產(chǎn)物，同時(shí)維持生態(tài)平衡發(fā)展，是生物合成技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)之一。

       孫媛霞介紹，目前，向微生物中引入番茄紅素和β-胡蘿卜素合成途徑，通過對(duì)中央代謝模塊進(jìn)行系統(tǒng)改造，我國(guó)可將β-胡蘿卜素產(chǎn)量提高74倍，達(dá)到國(guó)際最高水平；通過生物發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)番茄紅素也已完成了中試生產(chǎn)，在200升發(fā)酵罐中發(fā)酵40小時(shí)可以使番茄紅素產(chǎn)量達(dá)到5克/升。

       “微生物合成通過應(yīng)用代謝工程和合成生物學(xué)技術(shù)，構(gòu)建了人工合成細(xì)胞工廠，實(shí)現(xiàn)了工業(yè)生產(chǎn)。以微生物合成替代傳統(tǒng)提取方法，對(duì)環(huán)境和資源保護(hù)，降低污染及革新醫(yī)藥加工產(chǎn)業(yè)具有重要意義?！睂O媛霞表示。

       據(jù)悉，生物合成技術(shù)還被用來合成功能糖及天然甜味劑，生產(chǎn)出的低熱量新型甜味劑可作為糖尿病患者的蔗糖替代品。除此之外，通過異構(gòu)與裂解等手段，還可將葡萄糖、果糖轉(zhuǎn)化成低熱量但又具有一定生理活性的糖，或?qū)⒋蠓肿佣嗵亲優(yōu)楣烟?，生產(chǎn)低糖果汁等，從而減少多余熱量的攝入，減少心血管等慢性病的患病風(fēng)險(xiǎn)。

（責(zé)任編輯：景淇）

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