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　　中國(guó)醫(yī)藥報(bào) 記者 宿志紅 報(bào)道  6月30日，世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)會(huì)同多家機(jī)構(gòu)，聯(lián)合發(fā)布了2017年我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展相關(guān)報(bào)告，全景式展現(xiàn)了我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀。2017年我國(guó)餐飲業(yè)繼續(xù)保持良好增長(zhǎng)勢(shì)頭，全年餐飲收入達(dá)3.96萬(wàn)億元，接近4萬(wàn)億元關(guān)口，同比增長(zhǎng)10.7%。業(yè)內(nèi)專家表示，“十三五”開(kāi)局至今，以廣東、北京、上海等地為代表的餐飲業(yè)發(fā)展穩(wěn)定快速，步入提質(zhì)轉(zhuǎn)型期。

　　廣東：回歸大眾消費(fèi)

　　以粵菜為代表的廣東多年來(lái)一直穩(wěn)居我國(guó)餐飲第一大省地位。廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)程鋼表示，2017年廣東餐飲營(yíng)收總額達(dá)3680.33億元，仍為全國(guó)第一，但其營(yíng)收增速僅為5.9%，同比下降3.3%，低于全國(guó)平均水平4.8個(gè)百分點(diǎn)，市場(chǎng)份額也從10%下降到9.3%?！?018年是廣東餐飲業(yè)面臨的關(guān)鍵期，全省餐飲只有保持8.2%以上的增速，才有可能保住全國(guó)餐飲第一大省的寶座?！背啼撜f(shuō)。

　　在市場(chǎng)的壓力下，粵菜已徹底摒棄了對(duì)畸形消費(fèi)的過(guò)度依賴，不再是奢侈消費(fèi)的代名詞，而是努力適應(yīng)大眾消費(fèi)市場(chǎng)。

　　程鋼表示，如今粵菜開(kāi)店規(guī)模與投資更加務(wù)實(shí)，不再追求超大面積、超豪華裝修的巨額投資，而轉(zhuǎn)向輕量化、市場(chǎng)化裝修風(fēng)格；對(duì)食材的選材、用料也更加親民，不再攀比燕翅鮑等高價(jià)食材，而趨向于充分運(yùn)用粵菜工藝“鮮”字決，將常見(jiàn)食材烹飪成美味佳肴；不再追求菜譜包羅萬(wàn)象，更加強(qiáng)調(diào)美食的品牌屬性與美食標(biāo)簽；更加注重與互聯(lián)網(wǎng)及IT應(yīng)用的互聯(lián)互通，積極嘗試實(shí)施團(tuán)購(gòu)、外賣、微信會(huì)員等互聯(lián)網(wǎng)營(yíng)銷手段；其商業(yè)模式與盈利模式的設(shè)計(jì)也更加關(guān)注消費(fèi)人氣度、關(guān)注度、好評(píng)度及滿意度，追求大眾化、理性化消費(fèi)場(chǎng)景。

　　程鋼指出，作為嶺南文化代表性產(chǎn)業(yè)，粵菜的標(biāo)準(zhǔn)化體系必須完善并實(shí)施。其標(biāo)準(zhǔn)體系完善與否直接決定了粵菜能否保證正宗傳承并實(shí)現(xiàn)國(guó)際化。

　　記者了解到，早在2015年，廣東省標(biāo)準(zhǔn)化研究院就和餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)聯(lián)合打造了餐飲業(yè)和粵菜標(biāo)準(zhǔn)公共服務(wù)平臺(tái)，積極開(kāi)展各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)化研究。此外，為推廣粵菜品牌影響力，廣東餐飲界還編制了粵菜品牌振興計(jì)劃，希望通過(guò)政策引導(dǎo)、稅費(fèi)優(yōu)惠、財(cái)政支持等手段，激勵(lì)品牌建設(shè)，重點(diǎn)扶持工匠粵菜、連鎖粵菜和粵菜食品工業(yè)等龍頭品牌，搭建人才培育、供應(yīng)鏈管理與金融資本三大服務(wù)平臺(tái)，打造粵菜品牌競(jìng)爭(zhēng)力。

　　上海：重視多元化發(fā)展

　　自開(kāi)埠始，上海就已經(jīng)成為世界美食的匯集地之一，除擁有濃油赤醬的本幫菜外，全國(guó)乃至全世界的菜系均在上海落戶。據(jù)統(tǒng)計(jì)，截至2016年末，上海約有7.5萬(wàn)家不同類型餐廳，有意大利式、法式、歐美式等風(fēng)味特色菜系50余個(gè)。

　　上海商情信息中心副總經(jīng)理韓姍月認(rèn)為，上海餐飲業(yè)目前已形成層次豐富、結(jié)構(gòu)多元的格局，如以中高檔餐廳等為代表的商務(wù)餐飲；以購(gòu)物中心連鎖餐廳等為代表的休閑餐飲；以高星級(jí)酒店為特色的賓館餐飲；以快餐、小吃、外賣為代表的大眾餐飲；以甜品、咖啡為代表的簡(jiǎn)餐等?！暗虾２惋嫎I(yè)中業(yè)態(tài)之間發(fā)展不平衡、此起彼落的特點(diǎn)加劇。休閑餐飲、主題餐飲、團(tuán)體餐飲、特色餐飲和大眾餐飲繼續(xù)保持增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。但也有部分餐飲企業(yè)創(chuàng)新轉(zhuǎn)型困難，經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)下降，處于‘瓶頸突破期’?！表n姍月說(shuō)。

　　韓姍月認(rèn)為，在此前提下，上海餐飲界應(yīng)重視消費(fèi)者對(duì)專業(yè)美食的渴求度，著力多元化弘揚(yáng)和創(chuàng)新“上海大都市海派美食菜系”品牌，加大品牌創(chuàng)新力度，朝多業(yè)態(tài)、多品牌方向邁進(jìn)，力求上海菜順應(yīng)“特色與綠色、美味與營(yíng)養(yǎng)、傳統(tǒng)與時(shí)尚、大眾與高端”相結(jié)合的新趨勢(shì)。

　　據(jù)介紹，為推進(jìn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展，上海打造了早餐工程示范工作，實(shí)現(xiàn)滬上24家中央廚房直接配送1800個(gè)早餐網(wǎng)點(diǎn)，間接供給6000個(gè)早餐網(wǎng)點(diǎn)；產(chǎn)業(yè)界則借力資本運(yùn)作推進(jìn)餐飲供應(yīng)鏈建設(shè)、推進(jìn)跨界餐+零售、多元化轉(zhuǎn)型創(chuàng)新等，以激發(fā)市場(chǎng)活力。比如，針對(duì)行業(yè)投入成本過(guò)高問(wèn)題，吉刻聯(lián)盟建設(shè)線下共享廚房產(chǎn)能中心，融“廚房+運(yùn)營(yíng)+管理”為一體，充當(dāng)外賣品牌孵化器。據(jù)了解，吉刻聯(lián)盟已在上海一流商圈開(kāi)辦了40余家站點(diǎn)，入駐品牌150余個(gè)，已開(kāi)業(yè)門(mén)店日訂單量超過(guò)3000單。

　　北京：打造京菜飲食文化

　　對(duì)于北京餐飲市場(chǎng)來(lái)說(shuō)，2017年最大的驚喜就是自2013年后，行業(yè)終于首次恢復(fù)正向增長(zhǎng)，且首次突破千億元大關(guān)。北京烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)云程表示，2017年北京餐飲行業(yè)收入為1028.8億元，同比增長(zhǎng)7.7%。雖低于全國(guó)餐飲平均增速，但這一增長(zhǎng)率不僅創(chuàng)下北京餐飲業(yè)近5年新高，還遠(yuǎn)超北京社會(huì)消費(fèi)品零售額2.5%的增速。

　　云程指出，2017年北京餐飲業(yè)增長(zhǎng)源于多方面因素：陽(yáng)光餐飲工程啟動(dòng)，餐飲業(yè)整體品質(zhì)提升；城市功能定位明確帶來(lái)新機(jī)遇；移動(dòng)支付越來(lái)越普遍，互聯(lián)網(wǎng)不斷滲透改變餐飲經(jīng)營(yíng)習(xí)慣；繼續(xù)深挖北京特色的京菜文化等?！捌渲斜容^受人關(guān)注的是北京積極疏解非首都功能，不僅給餐飲業(yè)發(fā)展帶來(lái)新機(jī)遇，還推動(dòng)了老字號(hào)餐飲傳承發(fā)展等?！痹瞥陶J(rèn)為。

　　北京作為著名的歷史古都，匯集了宮廷菜、官府菜、魯菜、清真菜、地方菜、北京小吃等特色菜品?！叭欢捎谛麄魍茝V不夠，政策扶持力不強(qiáng)、創(chuàng)新意識(shí)缺乏，很多人對(duì)京菜的認(rèn)識(shí)還比較模糊，業(yè)界關(guān)于京菜的知名品牌也比較少，北京有必要打造屬于自己的京菜飲食文化?！痹瞥陶f(shuō)。

　　據(jù)悉，近年來(lái)，北京市一直關(guān)注京菜和京味文化的挖掘、振興工作。北京市烹飪協(xié)會(huì)在北京市商務(wù)委的支持指導(dǎo)下，從2016年開(kāi)始提出開(kāi)展“挖掘整理、振興發(fā)展中國(guó)京菜文化工程”，以舉辦首屆中國(guó)京菜美食文化節(jié)活動(dòng)為抓手，開(kāi)展了系列品牌活動(dòng)，其中包含京菜小吃節(jié)、中國(guó)京菜名店認(rèn)定、中國(guó)京菜走進(jìn)阿斯塔納世博會(huì)等重點(diǎn)活動(dòng)。此外，行業(yè)積極推進(jìn)京菜概念修訂，共同探討京城名店、名廚、名菜等認(rèn)定方法。

（責(zé)任編輯：齊桂榕）

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