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餐飲服務(wù)與人民群眾日常生活密切相關(guān)，餐飲業(yè)質(zhì)量安全關(guān)系著人民群眾的切身利益，是重要民生。近日，《國務(wù)院食品安全辦等14部門關(guān)于提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平的意見》（以下簡稱《意見》）正式出臺。那么，《意見》是在何種背景下出臺？《意見》對于落實主體責(zé)任和監(jiān)管部門責(zé)任提出了什么具體要求？將通過哪些活動以點帶面地提升餐飲質(zhì)量安全水平？在促進(jìn)餐飲業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展中將發(fā)揮怎樣的作用？各部門如何各負(fù)其責(zé)，共同提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平？記者就上述問題專訪了國家食品藥品監(jiān)管總局食品安全監(jiān)管二司司長馬純良。

記者：請您介紹一下《意見》出臺的背景以及主要內(nèi)容。

馬純良：餐飲服務(wù)與人民群眾日常生活密切相關(guān)，餐飲業(yè)質(zhì)量安全關(guān)系人民群眾切身利益，是重要民生。黨中央國務(wù)院對餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平一直高度關(guān)切。

2016年12月21日，習(xí)近平總書記在中央財經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)小組第十四次會議上指出，加強(qiáng)食品安全監(jiān)管，關(guān)系全國13億多人“舌尖上的安全”，關(guān)系廣大人民群眾身體健康和生命安全。要從滿足普遍需求出發(fā)，促進(jìn)餐飲業(yè)提高安全質(zhì)量。各地要多花些精力抓餐飲業(yè)質(zhì)量安全，抓出效果來。李克強(qiáng)總理就食品安全工作作出指示，要切實發(fā)揮食安委統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)、食安辦綜合協(xié)調(diào)作用，堅持源頭控制、產(chǎn)管并重、重典治亂，夯實各環(huán)節(jié)、各方面的責(zé)任，著力提高監(jiān)管效能，凝聚社會共治合力，進(jìn)一步治理“餐桌污染”，推動食品安全形勢持續(xù)改善，不斷提高人民群眾滿意度和獲得感。2017年1月3日，張高麗副總理在國務(wù)院食品安全委員會第四次全體會議上提出，要把餐飲食品安全作為一項重大民生工程來抓，全面治理“餐桌污染”，提高餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平。2017年4月6日，國務(wù)院辦公廳印發(fā)《2017年食品安全重點工作安排》，明確提出“實施餐飲業(yè)食品安全提升工程”。

為了貫徹落實中央領(lǐng)導(dǎo)的一系列指示批示精神，更好地滿足廣大人民群眾日益增長的餐飲消費需求，切實促進(jìn)餐飲業(yè)提高質(zhì)量安全水平，國務(wù)院食品安全辦聯(lián)合13個部門研究出臺此《意見》?！兑庖姟分饕形宸矫鎯?nèi)容，包括全面落實餐飲服務(wù)食品安全主體責(zé)任、全面提升餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管水平、全面開展餐飲業(yè)質(zhì)量安全提升行動、全面提升餐飲業(yè)創(chuàng)新發(fā)展水平和如何組織實施《意見》。

記者：食品生產(chǎn)經(jīng)營者的主體責(zé)任是保障食品安全的關(guān)鍵?！兑庖姟穼Υ颂岢隽四男┚唧w要求？

馬純良：對餐飲服務(wù)提供者落實餐飲服務(wù)食品安全主體責(zé)任提出了六方面要求，突出了六個“嚴(yán)”字。

一是嚴(yán)格制度建設(shè)和人員管理。餐飲服務(wù)提供者要建立保證餐飲食品安全的各項制度，配備經(jīng)考核合格的食品安全管理人員，嚴(yán)格執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，從事接觸直接入口食品工作的人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。

二是嚴(yán)格設(shè)施設(shè)備維護(hù)管理。餐飲服務(wù)提供者要配備與餐飲服務(wù)相適應(yīng)的設(shè)施設(shè)備，并定期清洗和維護(hù)，確保設(shè)施設(shè)備正常運轉(zhuǎn)。貯存、包裝食品的容器應(yīng)當(dāng)清潔無害。鼓勵使用食品級不銹鋼材質(zhì)的容器、工具和設(shè)備。

三是嚴(yán)把原輔料購進(jìn)質(zhì)量安全關(guān)。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)制定并實施原料控制要求，建立穩(wěn)定的原料供應(yīng)渠道或有穩(wěn)定的供應(yīng)商，落實索證索票和進(jìn)貨查驗制度，保證購進(jìn)原輔料的質(zhì)量符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

四是嚴(yán)把餐飲加工制作關(guān)。餐飲服務(wù)提供者要嚴(yán)格執(zhí)行餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范。加工人員要保持個人衛(wèi)生，加工用具、容器要防止交叉污染。待加工食品及原料要及時檢查，熟制食品要燒熟煮透，保存條件和保存期限符合要求。

五是嚴(yán)把餐飲具清洗消毒關(guān)。餐飲服務(wù)提供者對餐具、飲具自行清洗消毒的，要配備清洗消毒保潔設(shè)施設(shè)備，使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生規(guī)范的洗滌劑和消毒劑，保證餐具、飲具干凈衛(wèi)生。餐飲服務(wù)提供者不能自行清洗消毒的，應(yīng)當(dāng)使用集中消毒服務(wù)單位提供的清洗消毒后的餐具、飲具。盛放直接入口食材的容器，使用前應(yīng)當(dāng)洗凈、消毒。

六是嚴(yán)把環(huán)境衛(wèi)生控制關(guān)。保持加工操作區(qū)、就餐區(qū)和衛(wèi)生間等區(qū)域的清潔衛(wèi)生；切實做好防蠅、防蟲和防鼠工作；定期清洗消毒空調(diào)通風(fēng)系統(tǒng)。

記者：《意見》對行政監(jiān)管部門在提升餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管水平方面的工作提出哪些具體要求？

馬純良：《意見》主要從以下六個方面，對行政監(jiān)管部門提出要求。

一是完善監(jiān)管制度標(biāo)準(zhǔn)體系。進(jìn)一步健全餐飲服務(wù)食品經(jīng)營許可、網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)監(jiān)管等食品安全管理規(guī)章制度，修訂餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范，完善餐飲食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系。

二是嚴(yán)格餐飲食品經(jīng)營許可管理。重點加強(qiáng)食品安全管理機(jī)構(gòu)和人員、食品安全管理制度、設(shè)施設(shè)備布局等項目的審查和現(xiàn)場核查，實現(xiàn)餐飲業(yè)許可管理全覆蓋。

三是加強(qiáng)監(jiān)督檢查和抽檢監(jiān)測。全面加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督檢查，實施風(fēng)險分級分類管理，實現(xiàn)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管網(wǎng)格化、全覆蓋。強(qiáng)化對米、面、油、肉類等食品的監(jiān)督抽檢和風(fēng)險監(jiān)測，及時公布監(jiān)督檢查結(jié)果和抽檢結(jié)果。

四是加強(qiáng)網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)監(jiān)管。嚴(yán)格落實網(wǎng)絡(luò)第三方平臺和自建網(wǎng)站餐飲服務(wù)提供者的食品安全管理責(zé)任，加強(qiáng)網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)監(jiān)督檢查和網(wǎng)上監(jiān)測，嚴(yán)厲查處違法違規(guī)行為。

五是加強(qiáng)集中用餐單位日常管理。加強(qiáng)對學(xué)校、建筑工地、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)、醫(yī)院食堂的日常管理，促進(jìn)國境口岸區(qū)域、旅游景區(qū)、鐵路運營餐飲服務(wù)質(zhì)量安全水平提升，加強(qiáng)村民自辦宴席等形式的農(nóng)村集體用餐管理。

六是嚴(yán)厲打擊餐飲違法違規(guī)行為。加大對無證餐飲和戶外餐飲攤點的整治力度。嚴(yán)厲打擊假冒偽劣、摻雜使假、非法添加、超范圍超限量使用食品添加劑等違法行為。建立聯(lián)動聯(lián)查、行刑銜接工作機(jī)制。

記者：圍繞餐飲業(yè)質(zhì)量安全提升工作，行政監(jiān)管部門要部署開展五類活動。這些活動主要內(nèi)容是什么？要達(dá)到什么樣的預(yù)期？

馬純良：主要部署開展食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全提升行動、“放心肉菜示范超市”創(chuàng)建行動、量化分級提檔升級行動、“明廚亮灶”質(zhì)量提升行動和餐飲食品安全示范創(chuàng)建行動五項提升行動。通過這些活動，以點帶面，提升餐飲質(zhì)量安全水平。

在食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全提升行動中，要大力推進(jìn)規(guī)模化種養(yǎng)殖，推廣生產(chǎn)記錄臺賬制度，探索推行農(nóng)產(chǎn)品合格證制度。開展化肥、農(nóng)藥使用量零增長行動，不斷提升“三品一標(biāo)”的總量規(guī)模和質(zhì)量水平，積極推廣“生產(chǎn)基地+餐飲企業(yè)”“生產(chǎn)基地+加工企業(yè)/商超+餐飲企業(yè)”等食用農(nóng)產(chǎn)品直供直銷模式。

開展“放心肉菜示范超市”創(chuàng)建行動，對肉品、蔬菜、蛋品、水產(chǎn)品、水果等食用農(nóng)產(chǎn)品實行基地采購或供應(yīng)商供貨，加強(qiáng)食用農(nóng)產(chǎn)品貯存、運輸和銷售管理，在超市設(shè)立優(yōu)質(zhì)精品肉菜專柜。

量化分級提檔升級行動要對餐飲服務(wù)提供者食品安全風(fēng)險全部實行量化分級評定，80%的大型餐飲企業(yè)、學(xué)校（含幼兒園）食堂的量化等級達(dá)到良好以上。將餐飲食品安全量化等級納入星級飯店、A級旅游景區(qū)等評定的重要內(nèi)容。

在“明廚亮灶”質(zhì)量提升行動中，要提升“明廚亮灶”覆蓋面。推進(jìn)食品原輔料及其來源公示，公開加工制作過程，開展“明廚亮灶”示范建設(shè)。

另外，我們還要開展餐飲食品安全示范創(chuàng)建行動。積極開展餐飲質(zhì)量安全示范街（區(qū)）和餐飲質(zhì)量安全示范店創(chuàng)建活動。鼓勵小餐飲集中規(guī)范經(jīng)營，實行大宗原料統(tǒng)一采購和餐具、飲具統(tǒng)一消毒的管理模式。

記者：您認(rèn)為，《意見》在推動餐飲業(yè)創(chuàng)新發(fā)展方面將發(fā)揮什么作用？

馬純良：《意見》主要從五個方面推動餐飲業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展。

一是提升餐飲業(yè)經(jīng)營管理水平。鼓勵大型和連鎖餐飲企業(yè)、中央廚房和集體用餐配送單位采用先進(jìn)管理方式，實施危害分析與關(guān)鍵控制點體系（HACCP）。鼓勵餐飲服務(wù)提供者建設(shè)冷鏈配送系統(tǒng)，推行“中央廚房+冷鏈配送+餐飲門店”的配送模式，提高配送食材的防腐保鮮水平。

二是促進(jìn)餐飲業(yè)供給結(jié)構(gòu)調(diào)整。結(jié)合城市改造、社區(qū)商業(yè)網(wǎng)點建設(shè)和旅游基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，做好居民社區(qū)、辦公聚集區(qū)、商業(yè)集中圈、學(xué)校等重點場所的餐飲網(wǎng)點規(guī)劃布局，大力發(fā)展與百姓生活密切相關(guān)的大眾餐飲服務(wù)，扶持和引導(dǎo)高端餐飲服務(wù)企業(yè)提供面向大眾的餐飲服務(wù)，形成優(yōu)質(zhì)、便捷、經(jīng)濟(jì)的餐飲服務(wù)網(wǎng)絡(luò)。

三是強(qiáng)化餐飲服務(wù)人才建設(shè)。實施餐飲管理人才、技術(shù)人才、服務(wù)人才和食品安全管理人員建設(shè)及培養(yǎng)計劃，推進(jìn)餐飲服務(wù)各類人才的系統(tǒng)培訓(xùn)。鼓勵推行餐飲業(yè)職業(yè)經(jīng)理人制度。

四是加強(qiáng)餐飲品牌建設(shè)。圍繞提升餐飲質(zhì)量安全和信譽，大力推廣名店、名廚、名菜，積極培育地方餐飲品牌，宣傳品牌文化，樹立品牌形象，保護(hù)和傳承餐飲老字號。加強(qiáng)中外餐飲文化交流，鼓勵特色餐飲“走出去”，提升中華飲食的知名度和美譽度。

五是促進(jìn)餐飲集約化經(jīng)營。加強(qiáng)規(guī)劃引導(dǎo)，推動餐飲業(yè)向大眾化、集約化、標(biāo)準(zhǔn)化轉(zhuǎn)型升級。支持餐飲服務(wù)企業(yè)發(fā)展連鎖經(jīng)營，實現(xiàn)原料統(tǒng)一加工、集中配送。支持餐飲服務(wù)企業(yè)實施“農(nóng)餐對接”，利用“農(nóng)戶+基地+餐飲單位”“生產(chǎn)基地+中央廚房+餐飲門店”的經(jīng)營模式，實現(xiàn)從“農(nóng)田到餐桌”全過程可追溯。充分發(fā)揮“互聯(lián)網(wǎng)+餐飲”優(yōu)勢，促進(jìn)餐飲服務(wù)線上線下融合創(chuàng)新發(fā)展。

記者：在日常監(jiān)管中，各部門如何各負(fù)其責(zé)，齊抓共管，共同提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平？

馬純良：教育行政部門要將學(xué)校食堂食品安全納入學(xué)校安全工作內(nèi)容，持續(xù)提升校園食品安全水平。住房城鄉(xiāng)建設(shè)部門要督促施工企業(yè)加強(qiáng)建筑工地食堂安全管理。民政部門要加強(qiáng)對養(yǎng)老機(jī)構(gòu)的食品安全教育和日常管理，將養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂的質(zhì)量安全列為養(yǎng)老機(jī)構(gòu)服務(wù)質(zhì)量建設(shè)的重要內(nèi)容。衛(wèi)生計生部門要加大對醫(yī)院食堂的政策支持力度，加強(qiáng)對學(xué)校、醫(yī)院和養(yǎng)老機(jī)構(gòu)的營養(yǎng)健康指導(dǎo)。出入境檢驗檢疫部門要加強(qiáng)國境口岸區(qū)域餐飲質(zhì)量安全監(jiān)管，將其納入全國口岸衛(wèi)生核心能力建設(shè)工作。旅游部門要將餐飲質(zhì)量安全納入星級飯店、A級旅游景區(qū)評定標(biāo)準(zhǔn)。鐵路總公司要強(qiáng)化鐵路運營中餐飲環(huán)節(jié)的日常管理，將餐飲質(zhì)量安全與運營安全同檢查、同考核?？h鄉(xiāng)鎮(zhèn)人民政府要結(jié)合區(qū)域?qū)嶋H，加強(qiáng)農(nóng)村集體用餐管理，防止發(fā)生食物中毒事件。

記者：在餐飲業(yè)質(zhì)量提升水平的同時，如何促進(jìn)餐飲業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)調(diào)整？

馬純良：《意見》注重做好“疏堵結(jié)合”，既進(jìn)一步加強(qiáng)監(jiān)管，又注重科學(xué)引導(dǎo)，充分釋放餐飲市場活力。將促進(jìn)餐飲業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)調(diào)整明確寫入《意見》中，做好居民社區(qū)、辦公聚集區(qū)、商業(yè)集中圈、學(xué)校（含幼兒園）、醫(yī)院、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)、旅游景區(qū)和交通樞紐等重點場所的餐飲網(wǎng)點規(guī)劃布局，形成優(yōu)質(zhì)、便捷、經(jīng)濟(jì)的餐飲服務(wù)網(wǎng)絡(luò)。

記者：現(xiàn)在網(wǎng)絡(luò)餐飲行業(yè)發(fā)展迅速，網(wǎng)絡(luò)餐飲的食品安全如何保障？

馬純良：嚴(yán)格落實網(wǎng)絡(luò)第三方平臺和自建網(wǎng)站的餐飲服務(wù)提供者的食品安全管理責(zé)任，確保入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者有實體店和食品經(jīng)營許可證，保證公示菜品和信息真實，加工菜品規(guī)范安全，食品容器和餐具清潔無毒，配送過程食物不被污染，消費者投訴及時處理。加強(qiáng)網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)監(jiān)督檢查和網(wǎng)上監(jiān)測，嚴(yán)厲查處違法違規(guī)行為。

記者：政策好，更需實施好。下一步，各地、各相關(guān)部門將如何組織實施《意見》？

馬純良：主要是從加強(qiáng)組織領(lǐng)導(dǎo)、強(qiáng)化政策引導(dǎo)、開展督導(dǎo)考核和營造良好氛圍四個方面，為餐飲業(yè)質(zhì)量安全提升工作提供組織保障。

堅持黨政同責(zé)，把提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平作為改善民生、擴(kuò)大內(nèi)需、促進(jìn)發(fā)展的重要舉措，納入重要議事日程，制定工作方案，量化工作目標(biāo)，明確工作要求，確保各項任務(wù)落到實處。還要強(qiáng)化政策引導(dǎo)，加大對餐飲質(zhì)量安全監(jiān)管工作的投入。將餐飲業(yè)質(zhì)量安全提升作為重點工作，加大督查考評力度，將其列為“國家衛(wèi)生城市”“雙安雙創(chuàng)”等創(chuàng)建和評定的重要內(nèi)容。強(qiáng)化宣傳引導(dǎo)，全面普及食品安全知識和健康營養(yǎng)理性消費知識。加大監(jiān)管信息公開力度和違法行為曝光力度，加快食品生產(chǎn)經(jīng)營者信用體系建設(shè)。充分發(fā)揮行業(yè)協(xié)會引領(lǐng)作用，引導(dǎo)新聞媒體客觀、公正開展輿論監(jiān)督，真實、公正報道餐飲食品安全狀況。暢通食品安全投訴舉報渠道。為此項工作營造良好氛圍。

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