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　　中國醫(yī)藥報 實習記者 郭婷 報道  冰淇淋絕對是夏季美食的“代言人”之一。炎熱的夏天，來一口冰淇淋，清涼之感由內(nèi)到外，瞬間趕跑夏日厚重煩悶的感覺。但你真的了解冰淇淋嗎？在你的食譜里，冰淇淋屬于“營養(yǎng)食品”還是“垃圾食品”？怎樣既享用了冰淇淋又不擔心身材？有關(guān)冰淇淋的知識都在這里，快來看看吧。

　　五花八門 口味各異

　　冰淇淋是以牛乳、奶粉、奶油、糖等為主要原料，加入適量乳化穩(wěn)定劑，經(jīng)混合、殺菌、均質(zhì)、老化、凝凍、硬化等工藝制成的冷凍甜品。北京工商大學食品學院食品科學與工程系乳制品實驗室講師張健介紹，不同國家對冰淇淋的定義也不同。大多數(shù)國家對冰淇淋有明確標準，規(guī)定其主要成分的相對含量，不滿足標準的則不能標注為“冰淇淋”，只能標注為“雪糕”等其他冷凍甜品。例如，我國于2015年實施的國家標準《冷凍飲品 冰淇淋》（GB/T 31114-2014）規(guī)定，冰淇淋的非脂乳固體不低于6%，總固形物不低于30%。而在意大利、阿根廷等國家，冰淇淋其實就是所有冷凍甜品的統(tǒng)稱。

　　張健介紹，根據(jù)質(zhì)地，冰淇淋可以分為兩種類型：一種是軟質(zhì)冰淇淋，是由軟質(zhì)冰淇淋機生產(chǎn)出來的一種半流固態(tài)型冷凍甜品，其口感細膩圓潤香滑，適宜即食，不易保藏。我們經(jīng)常在肯德基、麥當勞等快餐店吃到的甜筒，就是軟質(zhì)冰淇淋。另一種是硬質(zhì)冰淇淋，其制作方法是將混合好的冰淇淋漿料凝固后經(jīng)低溫急速冷凍形成，主要在商超等的冷凍柜銷售，大家常吃的可愛多甜筒、冰淇淋球等都屬于這一類。

　　北京某企業(yè)軟質(zhì)冰淇淋研發(fā)部門負責人表示，不同生產(chǎn)商制作的冰淇淋由于配料比例、制作工藝等的不同，口味會略有差異。比如，同樣是原味的甜筒，有的顏色是像牛奶一樣明亮的白色，有的則是像黃油一樣濃郁的奶油色或淡黃色；有的味道偏甜，有的則有特殊的香草味道。

　　不同的飲食文化創(chuàng)造出各種口味獨特的冰淇淋。比如，香港街頭的冰淇淋，是用雞蛋仔代替冰淇淋筒，再配上色彩繽紛的M&M豆和各式花樣的水果切片。再比如，布拉格的特色美食則是在傳統(tǒng)的捷克小吃烤面包卷中注入冰淇淋，外面滾上糖粉和果仁。

　　我們常見的冰淇淋，除了香草、巧克力、咖啡和草莓等流行口味外，有的制造商還推出傳統(tǒng)風味的冰淇淋，如黑芝麻和紅豆味。此外，現(xiàn)在市場上還有很多網(wǎng)紅冰淇淋，有用棉花糖做成的烏云冰淇淋，用液氮制作的會冒煙的分子冰淇淋，甚至還有一些“重口味”冰淇淋，比如煙熏培根味、黑胡椒味、大蒜味等。

　　令人愉悅的高營養(yǎng)食品

　　由于冰淇淋的英文名稱是ice cream，cream是奶油的意思，所以大多數(shù)人認為冰淇淋也是脂肪含量相對較高的產(chǎn)品，把它當作“垃圾食品”。

　　“冰淇淋其實是高營養(yǎng)食品?！睆埥〗忉?，牛奶是冰淇淋的主要成分，其富含人體生長發(fā)育和保持健康必需的營養(yǎng)元素，其中包括8種人體必需的氨基酸，還含有對于骨骼發(fā)育非常重要的酪蛋白磷酸鈣和多種維生素、礦物質(zhì)以及生物活性成分。冰淇淋中的脂肪和糖能為身體提供充足的能量。另外，實驗研究表明，美味的冰淇淋不僅能滿足人們的味蕾需求，還使人心情愉悅。這主要是吃冰淇淋會使人血糖升高、胰島素快速增加，導致血清素含量增加。血清素是能讓人感受到快樂的一種重要的神經(jīng)調(diào)節(jié)激素，其進入大腦后會使人產(chǎn)生愉悅感。所以，很多文藝作品中都形容冰淇淋“有著初戀的味道”。值得注意的是，現(xiàn)在有用豆奶或豆?jié){替代乳制品而制成的冰淇淋，更適宜于乳糖不耐癥人群、對乳蛋白過敏者或純粹的素食主義者食用。

　　冰淇淋中的脂肪含量也并不如我們想像得那么高。雖然乳脂肪能賦予冰淇淋特有的芳香味、潤滑的口感、細膩的質(zhì)地以及良好的保型性，但并不是越多越好。大多數(shù)國家對于冰淇淋的脂肪含量都有明確規(guī)定，如美國規(guī)定冰淇淋的脂肪含量一般為10%～20%。我國GB/T 31114-2014要求全乳脂冰淇淋的脂肪含量不低于8%，半乳脂冰淇淋的脂肪含量最低為5%?？菩攀称放c營養(yǎng)信息交流中心業(yè)務部主任阮光鋒表示，通常冰淇淋乳脂肪含量為12%～16%。他解釋，向冰淇淋基底中加入適量的奶油（含有脂肪的原料）會使冰淇淋口感更加細膩，但添加量太大反而會對冰淇淋的風味和質(zhì)地產(chǎn)生負面影響，甚至出現(xiàn)臭味等不潔風味。據(jù)張健介紹，在美國，冰淇淋會根據(jù)脂肪含量分成多個等級，其中最受歡迎的Premium級冰淇淋脂肪含量也只有18%。上述冰淇淋研發(fā)人員表示，奶油的添加量直接關(guān)系到產(chǎn)品成本，出于成本考慮，生產(chǎn)商也不會添加過多的奶油。

　　含糖量高 不宜多吃

　　要說冰淇淋有什么缺點，含糖量高絕對算一條?！氨苛艽_實是高糖食品?！睆埥〗榻B，冰淇淋的含糖量通常為12%～18%。之所以添加大量的糖，是因為糖能影響水的結(jié)晶，糖溶解后，水的凝固點會變低，因此加糖后，冰淇淋基底的結(jié)晶溫度會降低，而冰晶越小，冰淇淋的口感越細膩。

　　阮光鋒介紹，根據(jù)世界衛(wèi)生組織對糖的推薦攝入量，成人每天攝入的總糖量不應超過25克。以可愛多巧克力口味冰淇淋為例，根據(jù)其營養(yǎng)成分表推算，一支冰淇淋重約67克，其中可攝入糖分為16.6克，可攝入脂肪為9.9克。按此標準，一天吃兩支這樣的冰淇淋就超過了世界衛(wèi)生組織推薦的每日糖攝入量。但是如果一天只吃一支，同時減少其他甜品和甜飲料的攝入，就可以保持在健康飲食范圍之內(nèi)。阮光鋒提醒，冰淇淋美味但不宜多吃，如果控制日常冰淇淋的攝入量，再配合一定的運動量，就可以一邊享受美味的冰淇淋，一邊保持健康和身材。

　　相關(guān)鏈接：冰淇淋誕生在中國

　　很多人總以為冰淇淋是“洋食品”，但其實最早的冰淇淋起源于中國。據(jù)史料記載，冰淇淋的雛形最早出現(xiàn)在唐朝時期，是將牛奶發(fā)酵后加入配料和冰粒而制成。傳說馬可波羅將中國冰淇淋的制作方法帶回了意大利，后又傳入法國、英國。1800年，冰淇淋才傳入美國。19世紀出現(xiàn)了手工冰淇淋機。20世紀末，由于電力和機械制冷機的出現(xiàn)，冰淇淋行業(yè)才成為今天的樣子。

　　關(guān)于脆皮甜筒冰淇淋，還有一個有趣的小故事。1904年在圣路易斯舉行的世界博覽會上，供應商的紙盤剛好用完，推銷員Abe Doumar急中生智，想到用華夫餅包裹冰淇淋，于是甜筒就誕生了。

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