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　　“羊羔酒、炙獐子、脆筋巴子、簽盤兔，再來份羊湯……”這是日前熱播的電視劇《清平樂》中晏殊邀請范仲淹去品嘗新菜式的場景，隔著屏幕都令人垂涎三尺?！肚迤綐贰匪幍乃纬侵腥A文明發(fā)展的鼎盛時期，也的確是個美食的天堂，更有一種說法稱，宋朝是中華美食真正意義上的開端，下面就來聊聊《清平樂》中的幾道佳肴美酒。

　　蜜餞果子

　　作為《清平樂》中出現(xiàn)的第一道美食，宋仁宗趙禎年幼就喜歡吃生母李順容親手制作的蜜餞果子。蜜餞果子是用蔗糖或蜂蜜腌制加工的食品，這在沒有冰箱的古代，方便人們在不同季節(jié)吃到果子，豐富味覺體驗。

　　關(guān)于蜜餞果子，最早可見的記載是在東漢人趙華所撰《吳越春秋》一書。古代沒有冰箱，保存食品是一項艱巨的工作。唐代時，各地會用蜂蜜浸泡水果進貢，這是蜜餞果子的早期形式。

　　到了宋朝，果脯品種已相當(dāng)豐富，《飲食果子》中載“煎西京雪梨、夫梨、甘棠梨”，《夢粱錄》中載的“十色蜜餞”，《西湖老人繁勝錄》中載“蜜金橘、蜜木瓜、蜜林擒……”，北宋蔡襄在《荔枝譜》中，贊美果脯為“色黃白而味美可愛”。

　　蜜餞果子到了現(xiàn)代，最常見的有話梅、陳皮、加應(yīng)子、陳皮丹等，不少人喜歡用來消食等，不過這類蜜餞果子在制作過程中要加入大量的糖和鹽，鈉含量一般都在500毫克每100克食物中，而《中國居民膳食指南（2016）》規(guī)定的鈉的攝入標準是每天不超過2300毫克，有的蜜餞還有不少添加劑，因此蜜餞雖美味，但為了健康，此類腌制食品應(yīng)該少食。

　　炙羊肉

　　《清平樂》中有一幕是宋仁宗趙禎回宮，宮里準備的晚膳上有炙羊肉和各種肉食，可見宋朝宮廷和民間食用的肉類已經(jīng)非常豐富。

　　受到游牧民族和中醫(yī)理論等影響，當(dāng)時的美食文化是“貴羊賤豬”，羊肉是皇家推崇的肉食《宋會要稿輯》就提到，宋神宗朝內(nèi)廷每年要用43萬斤羊肉。在宋朝，吃羊肉也是身份的象征，陸游在《老學(xué)庵筆記》中說，在蘇軾的家鄉(xiāng)，為了激勵學(xué)子上進，還有“蘇文熟，吃羊肉；蘇文生，吃菜羹”的諺語。

　　羊肉有補肝明目、溫補脾胃之效，李時珍《本草綱目》介紹的有關(guān)羊入藥部分幾乎涵蓋了羊的全身所有部分。如補氣用的羊肺、羊肚、羊心；補血用的羊肝、羊髓、養(yǎng)血；補陰用的羊乳、羊腎以及羊脛骨；補陽用的羊肉、羊脂等。

　　羊肉在宋朝肉類菜中占據(jù)了重要地位，上至皇室貴族，下至普通百姓，都喜愛食用羊肉。民間羊肉菜肴種類豐富，著名的有蒸軟羊、元羊蹄以及鼎蒸羊等。同時，羊肉一度成為宋朝宮廷宴請上必不可少的傳統(tǒng)名菜。

　　宋仁宗品嘗的這道炙羊肉需要先用調(diào)料拌勻，然后放在烤爐上慢慢地烤制，外焦里嫩，鮮而不膻是這道美食的特點，羊肉除了炙烤外，還可以燉、熘、煸、蒸、煮著吃。

　　羊羔酒

　　劇中清風(fēng)樓賣的“羊羔酒”，就是用羊肉煮湯混合米飯拌上酒曲釀的，所采用的原料為糯米、黍米，浸漿煮后留汁，不得犯生水，此外必須加入肥嫩羊肉，否則就不稱之為羊羔美酒了。

　　宋朝時期的酒文化十分發(fā)達，因為宋朝經(jīng)濟的發(fā)展，人們對于飲食上的要求逐漸增高，繼而對酒的種類加以創(chuàng)新，所以宋朝酒肆市場十分發(fā)達。除了作為主食外，羊肉甚至還是釀酒的原材料，劇中前期就出現(xiàn)了羊羔酒。

　　李時珍在《本草綱目》中就有關(guān)于“羊羔酒”的記載：“羊羔美酒健脾胃、益腰身、大補元氣?！币灿涗浟讼嚓P(guān)的釀造方式。“宣和成殿真方，用米一旦，如常浸漿。嫩肥羊肉七斤，曲十四兩，杏仁一斤，同煮爛，連汁拌米。如木香一兩同釀”。一法，羊肉五斤煮爛酒浸一宿，入消梨十個，同搗取汁和曲米釀酒飲之。《遵生八箋》記載：“羊羔酒，糯米一石，如常法浸漿，肥羊肉七斤，曲十四兩，杏仁一斤，煮取苦水，同羊肉多湯煮爛，留汁七斗，拌前米飯，加木香一兩，同醞，不得犯水，十日可吃，味極甘滑?！?/p>

　　素菜

　　“洛陽斑竹筍，花時壓鮭菜。一束酬千金，掉頭不肯賣?！秉S庭堅的《食筍十韻》，描述的就是備受士大夫們喜歡的竹筍。在宋朝，受士大夫養(yǎng)生風(fēng)氣和佛教影響，蔬菜變得越來越重要，甚至掀起了素食風(fēng)尚，主要有薺菜、莼菜、菌類、竹筍等。

　　有趣的是，宋朝素食最大的特點就是善于利用素食材料來仿制各種魚肉類制品，如當(dāng)時的假牛凍、假灸江瑤、假熬蛤蜊肉等，在當(dāng)時深受百姓與佛教徒的喜愛。蘇軾就曾在《菜羹賦》中有制作素食的相關(guān)描述：“湯蒙蒙如松風(fēng)，投糝豆而諧勻……滃嘈雜而麋潰，信凈美而甘分。”

　　宋朝可以說是我國飲食文化承上啟下的朝代，上承中國數(shù)千年飲食文化，下啟中國八大菜系。宋代美食空前發(fā)展與當(dāng)時的社會風(fēng)氣也有很大關(guān)系，文人士大夫愛吃，而且會吃，更會琢磨菜式，比如我們熟知的東坡菜系列等。宋朝因為蔗糖工藝的推廣發(fā)展，讓甜點得到了空前的發(fā)展……電視劇《清平樂》，不僅讓我們看到了宋朝的各種人物故事，也看到一場美食傳承和在融合中的不斷創(chuàng)新。（胡世云廣東省中醫(yī)院）

(責(zé)任編輯：劉思慧)