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　　近期，深圳大學(xué)健康科學(xué)中心等機(jī)構(gòu)進(jìn)行的一項(xiàng)聯(lián)合研究認(rèn)為，食用油炸食品可能會(huì)增加心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。該項(xiàng)研究的成果發(fā)表在《英國(guó)醫(yī)學(xué)雜志》（BMJ）旗下的《心臟》（Heart）期刊上。

　　該項(xiàng)研究匯總了19項(xiàng)高質(zhì)量研究的數(shù)據(jù)，涉及56萬(wàn)人，分析了吃油炸食品的情況和心血管疾病患病風(fēng)險(xiǎn)的關(guān)系。

　　論文指出，每周額外攝入114克油炸食品，主要是心血管不良事件（簡(jiǎn)稱(chēng)MACE，包括復(fù)發(fā)心絞痛、急性心肌梗死、嚴(yán)重心律失常、冠心病死亡等）、冠心病、心力衰竭的患病風(fēng)險(xiǎn)，分別增加3%、2%、12%。與每周吃油炸食品最少的人相比，吃油炸食品最多的那部分人，發(fā)生心血管不良事件的風(fēng)險(xiǎn)增加28%，冠心病風(fēng)險(xiǎn)增加22%，心力衰竭風(fēng)險(xiǎn)增加37%。

　　該研究還發(fā)現(xiàn)，吃不同的油炸食品，對(duì)心血管疾病的影響沒(méi)有太大差異。舉例來(lái)說(shuō)，我們都知道吃魚(yú)好處多，但這項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，炸魚(yú)也會(huì)增加心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)，并沒(méi)有因?yàn)轸~(yú)本身比較健康，而抵消這種風(fēng)險(xiǎn)。換句話說(shuō)，炸過(guò)的魚(yú)和炸薯?xiàng)l、炸土豆片一樣，在損害心血管健康方面的“能力”沒(méi)有太大區(qū)別。

　　總體來(lái)說(shuō)，從該項(xiàng)研究結(jié)果看，油炸食品的確與心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)存在關(guān)聯(lián)，而且吃得越多，危害越大。以下為研究人員總結(jié)的油炸食品的三大危害：

　　一是能量攝入容易超標(biāo)。100克油炸食品的熱量約相當(dāng)于一包方便面、一小袋鍋巴、兩根油條、兩個(gè)炸雞翅根。這些經(jīng)過(guò)油炸的食物，能量比原料高很多。比如，兩個(gè)炸雞翅根（100克）的能量是100克生雞翅根的1.4倍。《美國(guó)臨床營(yíng)養(yǎng)雜志》的一項(xiàng)研究顯示，喜歡吃油炸食品的人，肥胖的風(fēng)險(xiǎn)更高。美國(guó)哈佛醫(yī)學(xué)院的研究也指出，吃油炸食品多的青少年更容易出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)不良和體重超標(biāo)等問(wèn)題。

　　二是食用油的攝入量容易超標(biāo)?！吨袊?guó)居民膳食指南（2016）》推薦，成年人每日食用油的攝入量為25～30克；兒童最好控制在10～15克；孕產(chǎn)婦應(yīng)在15～25克；老年人及“三高”人群建議為15～25克。油炸食品是含油“大戶”。例如，100克油條的脂肪含量為18.1克，香腸為21.6克，薯片為32.9克，炸雞腿為11.4克。也就是說(shuō)，吃100克薯片，一天的油脂攝入量就超標(biāo)了。

　　三是容易傷血管。和其他烹飪方法相比，油炸時(shí)溫度很高，可超過(guò)200℃。食物本身的成分也很復(fù)雜，包括多種蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類(lèi)、鹽、各種調(diào)料、水等。油鍋里也會(huì)產(chǎn)生一些有害物質(zhì)，比如反式脂肪酸。（作者系中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)、北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)系主任）

(責(zé)任編輯：宋佳薇)