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　　鴨子是人們餐桌上的常見菜肴。鴨子的烹調(diào)方法很多，既可以整只蒸、煮、鹵、烤，也可以切塊后炸、炒、燜、燉等，風(fēng)味各異。如何加工烹調(diào)才能讓鴨肉更有益健康呢？

　　鴨子的品種

　　鴨子的品種按照用途可分為肉用、蛋用和肉蛋兼用型：

　　1.肉用型鴨子

　　代表品種有北京鴨、櫻桃谷鴨、狄高鴨、番鴨等，這類鴨子體型較大，胸部肌肉發(fā)達(dá)，具有生長快、飼料利用率高、屠宰率高和肉質(zhì)好等特點(diǎn)。

　　2.蛋用型鴨子

　　代表品種有紹興鴨、金定鴨、康貝爾鴨等，這類鴨子體型較小狹長，具有成熟早、產(chǎn)蛋多、耗料多等特點(diǎn)。

　　3.肉蛋兼用型鴨子

　　代表品種有高郵鴨等，這類鴨子體型介于肉用型和蛋用型之間，具有成熟早、生長快、產(chǎn)蛋中等、肉質(zhì)較好等特點(diǎn)。

　　鴨肉營養(yǎng)價(jià)值高

　　鴨肉蛋白質(zhì)含量較高，碳水化合物含量較低，脂肪含量適中，脂肪均勻地分布于全身組織中。此外，鴨肉中的飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的比例比較合理。每100克鴨肉含有能量240千卡、蛋白質(zhì)15.5克、脂肪19.7克、碳水化合物0.2克、硫胺素0.08毫克、核黃素0.22毫克、維生素E0.27毫克、鈣6.00毫克、磷122.00毫克、鉀191.00毫克、鈉69.00毫克。

　　鴨肉美味還需吃法健康

　　以鴨肉為原料制作的北京烤鴨、南京板鴨、鹽水鴨、杭州醬鴨、風(fēng)味鹵鴨等都是廣為流傳的美味。這些菜品由于做法不同而具有不同風(fēng)味，也存在不同的健康隱患。比如，傳統(tǒng)的北京烤鴨是用掛爐明火烤制，將烤鴨懸在果木燃燒形成的明火上方烤制。與其他烤肉類食物一樣，烤鴨中也含有致癌物質(zhì)。

　　此外，用“掛爐”方式制作烤鴨時(shí)，一方面，果木自身燃燒會(huì)產(chǎn)生一些苯并芘（多環(huán)芳烴類致癌物的代表）；另一方面，鴨肉經(jīng)明火烤制產(chǎn)生的油脂會(huì)滴落到火上，這些脂肪在高溫下發(fā)生熱解或熱聚反應(yīng)，也會(huì)產(chǎn)生苯并芘，這些苯并芘會(huì)隨煙塵上升，粘附在烤鴨表面，尤其是輕微烤焦的部位。

　　另外一種烤鴨的做法是燜爐烤制，因?yàn)闆]有明火接觸鴨子，燜爐烤鴨所含苯并芘要少一些。烤鴨表面脆皮中致癌物多于內(nèi)部肉質(zhì)，因此建議吃烤鴨時(shí)少吃一些鴨皮，不建議經(jīng)常大量食用。

　　南京板鴨、鹽水鴨及常見的醬鴨、鹵鴨等，在制作過程中都會(huì)經(jīng)過鹽腌和鹵制的工序，因此，這些食物中的含鹽量較高。經(jīng)常吃高鹽高鈉食物會(huì)增加高血壓的患病風(fēng)險(xiǎn)，加重心臟和腎臟的負(fù)擔(dān)。經(jīng)常吃高鹽高鈉食物還會(huì)增加結(jié)直腸癌、乳腺癌、原發(fā)性肝癌等的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。

　　不過，“增加患病風(fēng)險(xiǎn)”和“得病”是兩回事，患病風(fēng)險(xiǎn)與吃這類食物的量和頻率有關(guān)，不是說吃一點(diǎn)烤鴨就會(huì)得癌癥，吃一點(diǎn)鹽水鴨就會(huì)得高血壓。美食和健康并不沖突，只是需要把握好“度”。因此，烤鴨、鹽水鴨、鹵鴨等作為地方特色食品，可以偶爾吃一點(diǎn)換換口味，但不宜過量食用。做鴨子的時(shí)候建議采用蒸、煮、燉等烹調(diào)方式，這樣做出來的鴨子更加有營養(yǎng)，也更加健康。（作者系中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)副理事長、北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)系主任）

(責(zé)任編輯：宋佳薇)